Descrizione
Il Blue Stilton Cheese DOP e il White Stilton Cheese DOP sono formaggi prodotti con latte vaccino, il primo è a pasta erborinata, il secondo a pasta molle.
Zona di produzione
La zona di produzione del Blue Stilton Cheese DOP e del White Stilton Cheese DOP comprende tutto il territorio delle contee inglesi del Leicestershire, Derbyshire e Nottinghamshire, nella regione inglese delle Midlands Orientali.
Metodo di produzione
Per ottenere il Blue Stilton Cheese DOP il latte, appena pastorizzato, viene addizionato con i fermenti lattici, il caglio e la Penicillina roqueforti. Una volta che si è formata la cagliata, questa viene rotta, privata del siero e lasciata riposare per un'intera notte. Il giorno seguente, per permettere il drenaggio, viene tagliata in blocchi, salata e macinata. Successivamente la cagliata, salata e macinata, viene riposta in forme cilindriche e rivoltata quotidianamente per cinque o sei giorni. In seguito i formaggi vengono rimossi dalle forme, la superficie è pulita e levigata per renderla compatta e uniforme, dopodichè sono trasferiti in locali appositi per la maturazione. Dopo circa sei settimane sui formaggi si forma la crosta naturale e le forme sono così pronte per essere bucate con speciali puntine di acciaio inossidabile. Tale operazione è necessaria per favorire la formazione delle caratteristiche venature blu all'interno del formaggio. Infine, i formaggi vengono lasciati stagionare rivoltandoli e bucandoli regolarmente. Il metodo di lavorazione del White Stilton Cheese DOP prevede invece che il latte venga fatto coagulare con aggiunta di fermenti lattici e caglio. La cagliata ottenuta viene rotta in pezzetti della grandezza di una noce, salata e posta negli stampi dove deve rimanere per più di sette giorni. Gli stampi vengono rivoltati più volte per favorirne l'asciugatura e la formazione naturale della crosta esterna. Successivamente i formaggi vengono rimossi dagli stampi e confezionati.
Aspetto e sapore
Il Blue Stilton Cheese DOP ed il White Stilton Cheese DOP hanno forma cilindrica e pasta molle e spalmabile. Il primo presenta le tipiche venature blu che si irradiano dal centro della forma, il secondo invece ha pasta di colore bianco crema. La consistenza dei formaggi è tenera e cremosa ed il sapore è deciso e caratteristico per il Bleu Stilton Cheese DOP; friabile e rotondo per il White Stilton Cheese DOP.
Storia
Fino a poco tempo fa si credeva che il formaggio Stilton non fosse mai stato prodotto nella città di Stilton ma che fosse conosciuto con questo nome in quanto il proprietario di una delle più famose coaching house della città, il Bell Inn, lo vendesse ai propri clienti. Tuttavia una ricerca recente ha rivelato che un formaggio chiamato Stilton veniva qui prodotto già all'inizio del XVIII secolo, anche se molto differente da quello che si conosce oggi - trattandosi di un formaggio a pasta morbida pressata. Daniel Defoe, nel suo libro Tour through England and Wales, riferiva della città come famosa per la produzione di formaggio. Rimane comunque materia di dibattito come questo formaggio si sia evoluto nella forma a pasta erborinata, prodotto nel Leicestershire a partire dal 1745 e successivamente in molte altre parti delle East Midlands.
Gastronomia
Il Blue Stilton Cheese DOP e il White Stilton Cheese DOP si conservano in frigorifero avvolti da un foglio di alluminio. Possono anche essere surgelati con successo e conservati in freezer fino a tre mesi se avvolti con un foglio di alluminio o in pellicola trasparente. Per scongelarli basta riporli una notte nel frigorifero e poi lasciarli a temperatura ambiente prima di servirli. Il Blue Stilton Cheese DOP è ottimo da gustare da solo con cracker o pane tostato, è un ingrediente versatile e facile da utilizzare per preparare numerosi antipasti e primi piatti e arricchisce anche le ricette più semplici rendendole inconfondibili. Inoltre, si sposa perfettamente con qualsiasi tipo di vino. Il White Stilton Cheese DOP, oltre ad essere consumato come aperitivo e per arricchire primi piatti, viene spesso utilizzato come ingrediente, insieme ad albicocche, ginger, limone o uva, per preparare i tradizionali dolci al formaggio. Consigliato l'abbinamento con vini secchi e, a seconda della preparazione, anche con vini dolci e champagne.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie: Blue Stilton Cheese DOP (maturato per un minimo di sei settimane), Blue Stilton Cheese Mature Blue DOP (maturato per dieci settimane) Blue Stilton Cheese Vintage Blue DOP (maturato per 15 settimane), White Stilton Cheese DOP (senza erborinatura). È commercializzato in forme o in tranci di peso variabile.
Nota distintiva
Il Blue Stilton Cheese DOP è il formaggio britannico più famoso, la cui produzione avviene nei soli sei caseifici autorizzati del mondo. Per la sua lavorazione, come per quella della variante White Stilton Cheese DOP, si utilizza esclusivamente il latte proveniente dalle fattorie presenti nelle contee del Leicestershire, Derbyshire e Nottinghamshire, che può essere integrato con quello delle contee limitrofe nel caso in cui ne occorra una quantità maggiore.
