Descrizione
I Volailles d'Auvergne IGP indicano la carne di faraone ruspanti d'Auvergne; di capponi ruspanti, castrati secondo i metodi tradizionali e allevati minimo per cinque mesi, e di pollastra ruspante d'Auvergne.
Zona di produzione
La zona di produzione dei Volailles d'Auvergne IGP comprende i quattro dipartimenti Allier, Cantal, Alta Loira e Puy-de-Dome dell' Auvergne, nella regione della Francia centro-meridionale, nella zona del Massiccio Centrale.
Metodo di produzione
I metodi di allevamento dei Volailles d'Auvergne IGP variano a seconda della specie. La pollastra è una gallina che non ha mai deposto uova e che viene allevata all'aperto per almeno 120 giorni. Il tacchino ruspante è allevato tradizionalmente all'aperto ed il pollo ruspante d'Auvergne, bianco o giallo, dalla carne particolarmente saporosa, frutto di una selezione specifica, viene allevato minimo per 81 giorni. Per ognuno di questi volatili è necessario un allevamento lento, in spazi all'aperto erbosi e ombreggiati, conformi agli standard di rispetto del benessere animale. Vengono nutriti con grano, orzo, avena e mais, con assenza totale di grassi o farine animali. I macelli devono trovarsi in prossimità degli allevamenti per non sottoporre gli animali a viaggi stressanti.
Aspetto e sapore
I Volailles d'Auvergne IGP hanno caratteristiche diversificate a seconda della specifica varietà di pollame. Le faraone ruspanti d'Auvergne hanno carni sode e scure; i capponi ruspanti, considerati il pollame delle festività per eccellenza, hanno carne morbida e sapore incomparabile, mentre la pollastra ruspante d'Auvergne è particolarmente apprezzata per la carne eccezionalmente tenera.
Storia
I Volailles d'Auvergne IGP sono frutto della storica tradizione dell'avicoltura nella zona di produzione. In Auvergne, nei secoli scorsi, gli uomini si occupavano di conquistare pascoli per l'allevamento dei bovini, mentre le donne si dedicavano all'allevamento dei volatili. Fino agli anni Sessanta del XX secolo nelle singole fattorie venivano allevati centinaia di volatili, di ogni tipo, comprese oche e anatre. Importanti mercati si svolgevano in quegli anni in centri come Allier, Puy-de-Dôme e Alta Loira.
Gastronomia
I Volailles d'Auvergne IGP si conservano nel frigorifero per alcuni giorni, avvolti nell'incarto d'acquisto e riposti più freddo. La carne può essere consumata in diversi modi a seconda della specifica varietà di volatile. Svariate sono le ricette regionali per la preparazione di questo pollame, alcune delle quali costituiscono i piatti tipici delle festività di fine anno. La cottura arrosto o in umido è spesso accompagnata da salse di foie gras, di porcini, all'Armagnac o all'uva.
Commercializzazione
I Volailles de d'Auvergne IGP comprendono varie tipologie di prodotto, riferite alle specifiche varietà di pollame incluse nella denominazione, che sono singolarmente indicate sulla confezione. Fra queste rientrano: poulet fermier (blanc e jaune), poularde fermière, pintade fermière, canette e canard fermiers, dinde noire fermière, chapon fermier. Il prodotto è commercializzato fresco, intero con o senza testa, o in parti divise, confezionati in apposite vaschette con atmosfera protetta per garantire una migliore conservazione e mantenere inalterate le qualità organolettiche della carne, e deve riportare tutte le indicazioni relative al prodotto. La faraona e il pollo ruspante vengono commercializzati anche surgelati.
Nota distintiva
Al sapore unico delle carni dei Volailles d'Auvergne IGP, dovuto alla particolare alimentazione esclusivamente a base di cereali e vegetali, senza grassi o farine animali, si aggiungono le ottime qualità nutrizionali. Questa carne si caratterizza infatti per avere più proteine e meno lipidi, un buon equilibrio di acidi grassi, minerali come potassio e fosforo e vitamine, in particolare la B3.
