Descrizione
I Vincisgrassi alla Maceratese STG sono una pasta al forno, che prevede l’impiego di specifici ingredienti all’interno di tre preparazioni di base: la pasta all’uovo fresca, il sugo di frattaglie e la besciamella, a cui viene aggiunto del formaggio grattugiato Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP.
Zona di produzione
Il territorio tradizionale di produzione dei Vincisgrassi alla Maceratese STG è originariamente riferibile alla regione Marche. Successivamente, i Vincisgrassi alla Maceratese STG sono diventati riconoscibili all’interno del patrimonio gastronomico nazionale.
Metodo di produzione
La ricetta dei Vincisgrassi alla Maceratese STG è caratterizzata da tre preparazioni base nelle seguenti proporzioni: 50-63% pasta all’uovo, 30-40% sugo e 6-10% besciamella. Per quanto riguarda gli ingredienti, a contraddistinguere maggiormente il prodotto è il sugo. I suoi elementi base sono le carni fresche suddivise in tre tipologie: carni di pollo, anatra, oca, coniglio, papera, inclusi colli, ali e zampe di pollo, schiena di coniglio (45-55%); carni di vitello o manzo e maiale – anche macinate grossolanamente o tagliate al coltello – con ossa, midollo e muscolo (35-40%); rigaglie (stomaci e fegati) di pollo, anatra, oca, coniglio, papera, tagliate grossolanamente (10-15%). Gli altri ingredienti del sugo sono: concentrato di pomodoro (0-15%), passata di pomodoro (0-30%), vino bianco secco (2-5%), lardo di maiale o guanciale (0-5%), olio extravergine di oliva (4-8%), sedano (1-3%), carota (1-3%), cipolla bianca steccata con chiodi di garofano (2-5%), Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP grattugiati (2-5%), latte intero UHT o fresco pastorizzato (0-8%) e infine piante aromatiche fresche, sale, pepe nero macinato e acqua nella quantità necessaria. Altro elemento distintivo del prodotto è l’uso di vino cotto o Marsala DOP nell’impasto della pasta all’uovo, una ricetta regolata da ingredienti e proporzioni specifiche come anche quella della besciamella. Anche l’elaborazione è caratterizzata dal sugo, in cui la carne viene fatta bollire lentamente con odori e pomodoro, fino a quando la salsa viene ridotta della metà e la carne risulta ben cotta. Le rigaglie invece devono essere rosolate a parte con dell’olio EVO e sfumate con il vino bianco e, solo dopo, aggiunte al sugo, che successivamente va cotto per altri 15 minuti. Il passaggio finale prevede la composizione del piatto: 7-8 strati di pasta vanno alternati con il sugo, il Parmigiano Reggiano DOP o il Grana Padano DOP e la besciamella, mentre nell’ultimo strato vanno messi solo il sugo e il formaggio affinché si formi una crosta croccante. I Vincisgrassi alla Maceratese STG vanno poi cotti in forno a 180 gradi per 30-40 minuti.
Aspetto e sapore
All’aspetto i Vincisgrassi alla Maceratese STG sono caratterizzati da 7-8 strati visibili di pasta all’uovo, besciamella e sugo rosso di carne. Il colore del sugo è rosso scuro, mentre la crosta può variare dal rosso scuro al marrone scuro. Il sapore è contraddistinto da una leggera sensazione di salato e amaro associata ai profumi di ragù di carne stracotto, formaggio cotto e besciamella. La tipica consistenza prevede il contrasto tra la croccantezza della crosta e la morbidezza degli strati di pasta.
Storia
I vincisgrassi – la cui ricetta è stata codificata nel 1927 all’interno della Guida in cucina del cuoco Cesare Tirabasso – si affermano dal secondo dopoguerra in poi come testimoniato da numerose pubblicazioni, tra cui Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti Della Salda pubblicato nel 1967 e Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane del Mangiarozzo di Carlo Cambi del 2010.
Gastronomia
I Vincisgrassi alla Maceratese STG sono un primo piatto gratinato della cucina rurale maceratese, utilizzato in passato come piatto dei giorni di festa, a cui vengono ancora oggi abbinati vini rossi del territorio quali la Lacrima di Morro d’Alba DOP e il Rosso Piceno DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Vincisgrassi alla Maceratese STG nelle tipologie pasta al forno per consumo immediato e pasta al forno per consumo differito. Il prodotto può essere conservato sia in teglia che in contenitori per alimenti chiusi in porzioni singole.
Nota distintiva
I Vincisgrassi alla Maceratese STG si differenziano da una comune pasta al forno, in particolare, per il sugo rosso con l’uso di carni tagliate grossolanamente, loro ossa con midollo e rigaglie di animali da cortile, per la pasta all’uovo con vino cotto o Marsala DOP e per un uso deciso di odori e spezie.
