Descrizione
Il Valtellina Casera DOP è un formaggio di latte vaccino parzialmente scremato prodotto da bovine alimentate prevalentemente con foraggi della zona di produzione.
Zona di produzione
La zona di produzione del Valtellina Casera DOP ricade nel territorio della provincia di Sondrio, nella regione Lombardia.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato, proveniente da due o più mungiture, viene parzialmente scremato prima di essere sottoposto a coagulazione, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia. La cagliata, ottenuta dalla coagulazione del latte con caglio di vitello, viene cotta per circa 30 minuti a 40-45°C e poi rotta fino a ottenere grumi grandi quanto chicchi di mais. La pasta estratta viene posta in fascere tradizionali con il marchio di origine e pressata per 8-12 ore. La fase di maturazione avviene in appositi locali a temperatura di 6-13°C e si protrae per almeno 70 giorni, dopo i quali le forme vengono controllate e marchiate a fuoco.
Aspetto e sapore
Il Valtellina Casera DOP è di forma cilindrica regolare, con superfici piane e facce di diametro di 30-45 cm; lo scalzo è dritto, alto 8-10 cm e il peso è variabile da 7 a 12 kg in relazione alle dimensioni. È caratterizzato da una crosta compatta di colore giallo paglierino, più intenso con la stagionatura; la pasta è di media consistenza, elastica e con occhiatura sparsa e tendenzialmente fine, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino. Il sapore è dolce e con aroma particolare, che diventa più intenso con la stagionatura accentuando le fragranze di frutta secca e i profumi dei foraggi affienati.
Storia
Le origini del Valtellina Casera DOP risalgono al XVI secolo e sono legate alla nascita delle prime latterie che si diffusero nel territorio della provincia di Sondrio. Queste raccoglievano il latte per lavorarlo durante la stagione invernale, quando il bestiame veniva messo a riparo nelle stalle del fondovalle. Il casera, infatti, si produceva solo in inverno, dal momento che il latte estivo era destinato alla lavorazione in alpeggio per produrre il bitto. Il latte veniva inoltre parzialmente scremato per produrre il burro, elemento molto importante nella cucina locale. L’etimologia della parola casera deriva dal latino caseus, a testimonianza dell’influenza che il mondo romano ebbe nell’arte casearia. Il termine indica anche la cantina o il magazzino dove vengono riposti i formaggi per la stagionatura.
Gastronomia
Il Valtellina Casera DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti e, se riposto in frigorifero, va collocato nello scomparto meno freddo. Questo prodotto può essere consumato da solo, come ottimo formaggio da tavola, ma può anche essere usato come ingrediente per diverse pietanze. Il formaggio più fresco si sposa bene con il grano saraceno e con piatti tipici della cucina valtellinese, come i pizzoccheri o la polenta taragna o anche con insalate estive e purea di verdure; quello più stagionato viene utilizzato anche come formaggio da grattugia. Per quanto riguarda i vini, è indicato l’abbinamento con i rossi giovani ricchi di profumi e di fragranza, come il Rosso di Valtellina DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Valtellina Casera DOP. È commercializzato a forme intere, a tranci, porzionato o preconfezionato. Deve recare sullo scalzo, impressi durante la formatura, il bollo del caseificio, la data di produzione, il codice di identificazione del produttore e il logo del prodotto; quest’ultimo deve essere inoltre impresso a fuoco al termine della fase minima di stagionatura.
Nota distintiva
Con il Valtellina Casera DOP si è “raccolto” sotto un solo nome il prodotto tipico della lavorazione delle latterie sociali, turnarie o delle singole aziende agricole comunemente chiamate “latteria”. All’interno dei contenitori chiusi in cui si conserva il Valtellina Casera DOP può essere inserita qualche zolletta di zucchero per assorbire l’umidità.
