Descrizione
Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP o Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini delle razze Large White, Landrace e Duroc Italiana.
Zona di produzione
La zona di produzione del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP interessa il territorio del comune di Saint-Rhémy-en- Bosses, collocato a una altezza di circa 1.600 metri s.l.m., in provincia di Aosta, nella regione Valle d’Aosta. I suini utilizzati per la produzione sono nati, allevati e macellati nelle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna.
Metodo di produzione
Le cosce selezionate vengono sottoposte a refrigerazione. Trascorse 24 ore dalla rifilatura, che elimina il grasso e l’eccesso di cotenna, vengono salate. La salatura in ambiente controllato si svolge per 10 mesi all’anno con esclusione dei soli mesi più caldi. Gli ingredienti utilizzati sono, oltre al sale: pepe in grani e macinato, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo, alloro. Durante tale periodo la coscia viene massaggiata almeno due volte per favorire la fuoriuscita di siero e sangue. Si lascia quindi riposare affinché arrivi a maturazione per un periodo di 15-20 giorni in ambienti freschi, in una cantina umida, nel fienile o nella “camera del prosciutto” che ogni baita possiede. In questa fase i prosciutti vengono anche lavati e fatti asciugare. A questo punto, la testa del femore e le superfici muscolari esposte vengono ricoperte con pepe macinato grossolanamente per evitare l’ossidazione. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di 12 mesi ma può arrivare anche fino a 30 mesi, anche se la maggior parte dei prosciutti ha una stagionatura di 14-18 mesi. Al termine della stagionatura, sui prosciutti idonei, che superano tutti i rigorosi controlli, viene apposto il marchio a fuoco.
Aspetto e sapore
Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP ha un peso minimo di 9 kg; ha forma semipressata e mantiene il piedino, che deve presentarsi inclinato di almeno 30 gradi per rendere il prosciutto ancora più riconoscibile. La coscia è legata con una corda che passa per un foro praticato nella parte superiore del gambo. La cotenna è di colore giallo paglierino, liscia nella parte esterna e pieghettata nella parte interna della coscia. Al taglio il colore della fetta è tendenzialmente rosso vinoso; il lardo è sodo e brillante, talora con sfumature rosa sull’esterno. Il gusto è delicato e leggermente salato, con una punta di dolce, un sottofondo aromatico e una delicata venatura di selvatico.
Storia
Il primo dato certo che attesta la produzione del Vallée d’Aoste jambon de Bosses si ritrova nei Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard del 1397, dove sono espressamente citate le tybias porci prodotte nel territorio di Saint-Rhémy-en-Bosses. La fama di questo prodotto si diffuse poi facilmente: il colle del Gran San Bernardo fu uno dei più frequentati valichi alpini e nel Basso Medioevo divenne la via privilegiata per i commerci con l’Europa occidentale.
Gastronomia
Si consiglia di conservare i prosciutti interi di Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP in ambienti freschi e, una volta iniziati, di ungere la superficie di taglio con un filo d’olio e ricoprirla con pellicola trasparente o con un foglio di alluminio. Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP si esprime al meglio se tagliato a fette molto sottili (preferibilmente a mano) e servito con il tradizionale pane “nero” di segale. Ottimo anche l’accostamento di questo prosciutto con il burro di montagna, il miele e le noci.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP o Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP. È commercializzato intero, in tranci oppure affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
La stagionatura del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP ha luogo in locali freschi, ad esempio i rascards (costruzioni in legno tipiche degli alpeggi), all’interno dei quali i prosciutti vengono tenuti costantemente vicino a fieni locali, rivoltati e sostituiti con cadenza regolare.
