Descrizione
Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP o Valle d’Aosta Fromadzo DOP è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte vaccino, o eventualmente addizionato con percentuali minime di latte caprino. In base al contenuto di grasso si distingue in Magro e Semigrasso.
Zona di produzione
La zona di produzione del Vallée d’Aoste Fromadzo DOP comprende tutto il territorio della regione Valle d’Aosta.
Metodo di produzione
Il latte deve provenire da almeno due mungiture. Nel tipo Semigrasso la prima mungitura riposa per 24 ore, la seconda per 12 ore; nel tipo Magro, l’affioramento è di 36 e 24 ore con l’asportazione di una maggiore quantità di panna. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio naturale a una temperatura di 34-36°C, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia, con l’eventuale introduzione di fermenti lattici naturali autoctoni. La pasta ottenuta dalla rottura della cagliata viene collocata in fuscelle dove può essere sottoposta a una leggera pressatura e subito dopo rivoltata 3-4 volte nelle 24 ore. Le forme vengono salate a secco o in salamoia. La salatura a secco avviene inizialmente a giorni alterni, per diradarsi progressivamente nel tempo in un periodo complessivo di 20-30 giorni. Le forme devono poi essere pulite con un panno imbevuto in una soluzione di acqua e sale. La stagionatura, che avviene in locali specifici a una temperatura di 8-14°C e con umidità relativa non inferiore al 60%, varia da un minimo di 60 giorni fino a un massimo di 8-10 mesi.
Aspetto e sapore
Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP ha una forma cilindrica con facce piane o quasi piane, scalzo diritto o leggermente arrotondato e peso variabile da 3 a 4 kg. La crosta ha un colore giallo paglierino tendente al grigio, con sfumature rossicce con il protrarsi della stagionatura. La pasta ha una struttura compatta, con occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni; al taglio il colore si presenta bianco nel formaggio fresco e giallo paglierino in quello stagionato. Il sapore è caratteristico, fragrante e semidolce per il formaggio fresco, più pronunciato e leggermente salato con una punta piccante per le forme stagionate.
Storia
Le origini del Vallée d’Aoste Fromadzo DOP risalgono al XV secolo; testimonianze della lunga tradizione della lavorazione di questo tipo di formaggio vi sono in un affresco del castello di Issogne del 1480, in cui è ritratta un’antica bottega di formaggi, nonché in citazioni nella Summa lacticiniorum (1477) di Pantaleone da Confienza. Altri riferimenti si trovano in documenti storici del XVII secolo. Per le sue caratteristiche di formaggio meno grasso, questo prodotto ha rappresentato per le popolazioni locali un valido sostituto della più diffusa fontina, poiché si manteneva più a lungo e costituiva una riserva di proteine da sfruttare nei mesi in cui scarseggiavano altre risorse alimentari.
Gastronomia
Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP deve essere conservato in ambienti freschi e umidi. Il prodotto porzionato, invece, può essere conservato in frigorifero per un periodo non superiore a 8-10 giorni. Consumato fresco, si presta bene come ingrediente per la preparazione di numerosi piatti tipici della cucina valdostana, quali primi piatti a base di riso o secondi di carne. Tradizionale è anche l’abbinamento con la polenta e con le verdure cotte in padella. Quando è stagionato si può gustare sia come formaggio da pasto sia grattugiato per insaporire le pietanze, soprattutto se la stagionatura è molto avanzata. L’accostamento ideale è ai vini locali Valle d’Aosta DOP, in particolare nelle specificazioni da vitigno o geografiche Valle d’Aosta DOP Gamay, Valle d’Aosta DOP Torrette o Valle d’Aosta DOP Cornalin.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Vallée d’Aoste Fromadzo DOP Magro e Semigrasso. È commercializzato in forme intere e porzionato sottovuoto.
Nota distintiva
Le vacche da cui è ottenuto il latte utilizzato per la produzione del Vallée d’Aoste Fromadzo DOP sono allevate, soprattutto nelle zone più elevate, con metodi tradizionali basati sull’uso di risorse locali, come le essenze spontanee, che conferiscono al formaggio il peculiare aroma di erbe di montagna.
