Descrizione
Il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP o Vallée d’Aoste Lard d’Arnad DOP è un prodotto di salumeria ottenuto dal lardo della spalla e del dorso di suini di almeno nove mesi di età, appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano.
Zona di produzione
La zona di produzione del Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP ricade nel territorio comunale di Arnad, in provincia di Aosta, nella regione Valle d’Aosta. I suini utilizzati per la lavorazione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna.
Metodo di produzione
Una volta tagliate, rifilate dalla carne e squadrate, le “baffe”, nome tecnico dei pezzi ancora grezzi del lardo fresco, vengono collocate negli appositi contenitori di legno di castagno, rovere o larice (doils), entro 48 ore dal giorno successivo alla macellazione. Al loro interno la temperatura è mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto. La collocazione nei doils prevede strati alterni di lardo, sale e una miscela di erbe aromatiche quali lauro, salvia, rosmarino, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata e pepe. Si procede fino al riempimento del recipiente che viene infine ricoperto con acqua salata, portata prima a ebollizione e poi lasciata raffreddare in modo da ottenere la salamoia necessaria per la conservazione del prodotto. Il lardo deve riposare nei doils per un periodo non inferiore a tre mesi.
Aspetto e sapore
Il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP si presenta completo di cotenna e di forma e dimensioni variabili a seconda del taglio, con spessore mai inferiore a 3 cm (esclusa la cotenna). Al taglio la fetta è di colore bianco, con la cotenna su un lato e la possibile presenza di un sottile strato di magro; il cuore è normalmente rosato chiaro senza venature. Ha una consistenza compatta ma comunque morbida. Al palato, il sapore è piacevole e ricorda le erbe usate nella miscela.
Storia
I primi documenti storici relativi al Valle d’Aosta lard d’Arnad risalgono al 1570. In un inventario del 1763 del castello di Arnad è stata ritrovata la registrazione di quattro “doils di lardo già vecchi”. I doils, così nominati nel gergo dialettale patois, sono i contenitori che vengono utilizzati da sempre per conservare e far maturare il lardo. Nei secoli passati esisteva quindi una cultura del lardo molto sviluppata, che seguiva specifici metodi di produzione e conservazione, utilizzati ancora adesso dalle maestranze locali. In un documento successivo, si ritrova la descrizione di una tipica taverna della città di Aosta in cui i piatti, presenti sul menu, erano disposti in un grande tavolo: tra questi spiccava il lard friand, ovvero “lardo prelibato”.
Gastronomia
Il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP si conserva a lungo in contenitori sigillati. La tradizione vuole che il prodotto si gusti con il pan dür (caratteristico pane scuro valdostano) spalmato con miele, che ne esalta il sapore gradevolmente dolce. Da sempre impiegato come condimento, di recente è stato “scoperto” e molto apprezzato come antipasto e come ingrediente per la preparazione di tipici piatti locali. Curioso è l’abbinamento del Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP con castagne lessate, miele e un altro prodotto di salumeria tipico valdostano, la Motzetta, in cui il contrasto di dolce e salato dà vita a sensazioni piacevolissime al palato.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio, tutto l’anno, nella tipologia Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP o Vallée d’Aoste Lard d’Arnad DOP. È commercializzato in tranci, sfuso o sottovuoto.
Nota distintiva
Una particolarità del Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP deriva dall’alimentazione dei suini utilizzati per la produzione, che esclude mangimi integrati per lasciar spazio ad alimenti quali castagne e ortaggi.
