Descrizione
Il Valençay DOP è un formaggio a pasta molle prodotto con latte che proviene da capre di razza Alpine o Saanen o loro incroci, i cui allevamenti si trovano nei pascoli del Berry.
Zona di produzione
La zona di produzione del Valençay DOP comprende i dipartimenti dell'Indre e alcuni comuni dei limitrofi dipartimenti del Cher, del Loir-et-Cher e dell'Indre-et-Loire, nella regione Centro.
Metodo di produzione
Per la produzione è utilizzato latte crudo, intero e non omogeneizzato, proveniente al massimo dalle ultime quattro mungiture. La cagliata, ottenuta a partire da un caglio misto a prevalenza lattica, non viene rotta ma prelevata e messa direttamente nelle forme, senza esercitare alcuna pressione. Le forme vengono fatte sgocciolare e poi lasciate maturare per almeno sette giorni. Al momento della commercializzazione devono presentare in superficie una crosta fatta di muffe facilmente visibili a occhio nudo.
Aspetto e sapore
Il Valençay DOP ha la forma di una piramide tronca la cui base misura circa 6,5 cm di lato. La crosta esterna, a causa delle muffe, presenta un colore che varia dal grigio chiaro a grigio bluastro. Ha un sapore dolce con un leggero sentore di noci.
Storia
La presenza di capre nella regione del Berry è attestata nei capitolari di Carlo Magno e negli archivi della Châtre en Berry risalenti al XVI secolo. Fu Talleyrand, castellano di Valençay, nel periodo del Primo Impero, a favorire la comparsa di tale formaggio sulle mense aristocratiche di Parigi. La tradizione vuole che il Valençay DOP una volta avesse la forma di una piramide intera ma Napoleone, durante la ritirata dall'Egitto, si fermò nel castello di Valençay, vide questo formaggio e ne decapitò la punta con la spada perché la sua forma gli ricordava le piramidi egiziane.
Gastronomia
Il Valençay DOP si conserva avvolto nella sua carta d'imballaggio nello scomparto meno freddo del frigorifero. Prima di consumarlo, è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per mezz'ora. Si può consumare a fine pasto ma è ottimo anche come aperitivo o come spuntino. Si abbina bene con un vino prodotto nella stessa regione come il Valençay bianco, rosé o rosso.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Valençay DOP. È commercializzato in forme intere o di piccolo formato. Per queste ultime sull'etichetta compare la scritta petit (piccolo).
Nota distintiva
Il Valençay DOP deve le sue peculiarità sia alle caratteristiche edafo-climatiche dei pascoli, sia al metodo di lavorazione che prevede che la cagliata venga messa negli stampi senza essere precedentemente rotta e che poi venga fatta sgocciolare senza pressarla.
