Descrizione
Le Trote del Trentino IGP indicano i pesci salmonidi appartenenti alla specie trota iridea Oncorhynchus mykiss Walb., allevati in vasche alimentate con acqua proveniente da fonti ricadenti nella zona di produzione specificata.
Zona di produzione
La zona di produzione delle Trote del Trentino IGP comprende l’intero territorio della provincia autonoma di Trento, nonché il comune di Bagolino in provincia di Brescia, nella regione Lombardia.
Metodo di produzione
Le fasi di allevamento delle Trote del Trentino IGP, che comprendono gli stadi di avannotto, novellame, trota adulta e le operazioni di macellazione, devono avvenire all’interno della zona di produzione. Le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto devono essere disposte in serie o in successione in modo da favorire al massimo la riossigenazione, devono inoltre essere costruite nei seguenti modi: completamente in cemento oppure in terra e cemento o ancora con argini in cemento e fondo in terra, vetroresina o acciaio o ceramica. L’acqua utilizzata nell’allevamento deve provenire da acque sorgive e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di produzione. La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla tradizione. I mangimi utilizzati devono essere privi di OGM e opportunamente certificati secondo la normativa vigente. La salmonatura deve essere ottenuta utilizzando prevalentemente il pigmento carotenoide astaxantina e/o carotenoidi di origine naturale. In relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono eviscerate, filettate e affettate.
Aspetto e sapore
Le Trote del Trentino IGP si presentano con il dorso verdastro con una fascia rosea su entrambi i fianchi, ventre biancastro, macchiette scure sparse sul corpo e sulla pinna dorsale e caudale. La carne è bianca o salmonata, compatta, tenera, magra con un delicato sapore di pesce e con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce, completamente privo del retrogusto di fango che spesso denota la carne delle trote di allevamento.
Storia
Numerosi riferimenti storici documentano come la provincia di Trento sia tradizionalmente vocata alla produzione di pesci salmonidi, derivanti sia dalla pesca sia dall’allevamento in vasca. Nel 1879 fu realizzato lo Stabilimento artificiale di Torbole, per diffondere nel Trentino la pratica della pescicoltura e ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota e salmerino. La coltivazione delle acque è regolamentata dal 1983 dalla Carta ittica del Trentino, la prima d’Italia, che ha costituito il punto di riferimento per le carte ittiche realizzate successivamente in altre province. Si tratta di un articolato lavoro di ricognizione ambientale, nel quale ogni corso d’acqua e ogni lago sono inquadrati da un punto di vista chimico-fisico, biologico e ittiologico.
Gastronomia
Le Trote del Trentino IGP sono immesse al consumo allo stato fresco, sono quindi facilmente deperibili. Il prodotto va conservato in frigorifero ed è consigliabile consumarlo prima possibile per apprezzarne al meglio le qualità organolettiche, comunque entro due-tre giorni. Questo tipo di pesce è ottimo cucinato in padella, con erbe aromatiche, arrosto con scaglie di mandorle, al cartoccio con pomodorini e rosmarino. Oggi si apprezzano le sue carni anche macinate e presentate sotto forma di hamburger. Può essere utilizzato come ripieno di pasta fresca o per preparare un ragù leggero per primi piatti di pasta.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Trote del Trentino IGP. È disponibile sul mercato come prodotto fresco o confezionato, in vaschette o casse di polistirolo sotto film plastico, casse plastiche sotto ghiaccio o film, buste o altri contenitori sottovuoto oppure in atmosfera modificata. Può essere venduto come prodotto fresco intero, eviscerato, con taglia minima di pre-macellazione di 200 g, oppure filettato con un peso minimo di 90 g.
Nota distintiva
Le Trote del Trentino IGP si distinguono per essere caratterizzate da un livello contenuto di grassi (non superiore al 6%) e da un Indice di Corposità di valore definito, compreso rispettivamente entro 1,25 per pesci fino a 500 g ed entro 1,35 per pesci oltre 500 g.
