Descrizione
La Traditional Cumberland Sausage IGP è riferita alla salsiccia di suino dalla forma a spirale e a grana grossa, ottenuta dall'impasto di carne suina disossata (in quantità non inferiore all'80%), pane biscottato, concia e acqua/ghiaccio.
Zona di produzione
La zona di produzione della Traditional Cumberland Sausage IGP interessa la contea di Cumbria, che comprende le contee storiche di Cumberland, Westmorland e parti del North Lancashire e North Yorkshire, nella regione Nord-Ovest dell'Inghilterra.
Metodo di produzione
Una volta scotennati e privati delle cartilagini, i tagli disossati del suino sono tritati a mano o meccanicamente. Qualora venga impiegato un tritacarne, i fori della piastra devono avere un diametro minimo pari a 4,5 mm. Il trito è quindi impastato a mano o con un'impastatrice meccanica. L'utilizzo di un tritacarne con vasca di miscelazione o di macchinari analoghi è invece proibito perché si otterrebbe un prodotto finito indebitamente emulsionato. Si aggiungono poi il pane biscottato (che può essere a base di frumento e può contenere anche amido di patate, fiocchi di riso, farro o granulato di soia), l'acqua o il ghiaccio e la concia (costituita da pepe bianco, pepe nero, sale, timo, salvia, noce moscata, macis, pepe di Caienna). Infine si mescola l'impasto. Il composto è poi trasferito in un'insaccatrice che lo colloca nei budelli naturali di suino. Il riempimento del budello, così come la regolazione del flusso di carne, viene effettuato manualmente. Tutte le fasi di trasformazione devono svolgersi all'interno dell'area individuata come esclusiva di produzione.
Aspetto e sapore
La Traditional Cumberland Sausage IGP è di forma cilindrica quando è distesa, ma il prodotto finito è avvolto a spirale per ottenere la caratteristica forma a chiocciola. Ha grana grossa, colore roseo con macchie apparenti di concia. Al gusto è molto speziata, più saporita rispetto ad altre salsicce britanniche.
Storia
Secondo il folclore locale la salsiccia giunse a Cumberland nel XVI secolo con i minatori tedeschi. Si narra che furono loro a introdurre la caratteristica forma a spirale durante il regno di Elisabetta, per ricordare le salsicce cui erano abituati in Germania. In origine, la Cumberland sausage veniva preparata con la carne del maiale di Cumberland, una razza derivata da un incrocio di Large White adattatosi al clima fresco e umido della contea, che si estinse negli anni Sessanta. Nel XVIII secolo, quando la città prosperava grazie al porto di Whitehaven, terzo porto del Regno Unito per il commercio tra le Americhe e l'Africa, cominciarono ad arrivare spezie esotiche e la zona oggi nota come Cumbria accolse l'introduzione del pepe nero e della noce moscata. Fino agli anni Cinquanta era uso comune allevare qualche maiale per l'autoconsumo e macellarlo verso l'autunno per impiegarne tutti i tagli.
Gastronomia
La Traditional Cumberland Sausage IGP si conserva al meglio in un luogo fresco e asciutto, meglio se in frigorifero. Si consuma previa cottura, che avviene tradizionalmente in padella o alla griglia, ma anche al forno, a seconda della ricetta. Di norma il prodotto viene cotto nella sua caratteristica forma a spirale, fissata con dei bastoncini di legno per spiedini e poi gustato in abbinamento a purea di patate, patatine fritte, polenta o pasta. Tuttavia può essere anche tagliato e successivamente cotto o grigliato.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Traditional Cumberland Sausage IGP. È confezionato in vaschette ad atmosfera modificata o commercializzato sfuso.
Nota distintiva
La Traditional Cumberland Sausage IGP ha una forma molto caratteristica, a spirale. A differenza di altre salsicce, non è legata ma avvolta nella tradizionale forma a chiocciola. Il sapore è particolarmente saporito e speziato.
