Descrizione
La Torta del Casar DOP è un formaggio ottenuto con latte crudo di pecora di razza Merino e Entrefino.
Zona di produzione
La zona di produzione della Torta del Casar DOP interessa molti comuni della zona di Cáceres, nella provincia della Comunità autonoma dell'Estremadura.
Metodo di produzione
La cagliatura del latte avviene con l'utilizzo di caglio vegetale del fiore del cardo ad una temperatura compresa tra 28° e 32 °C, per 50 - 80 minuti. Dopo la rottura della cagliata la pasta ottenuta viene inserita in stampi cilindrici e pressata per eliminare la totalità del siero rimasto. Infine, il formaggio viene salato a secco o immerso in salamoia e lasciato maturare in luoghi appositi a bassa temperatura ed alto tasso di umidità per almeno 60 giorni. Durante la maturazione le forme si possono schiacciare, in questo caso, vengono fasciate con bende, per evitare la fuoriuscita del contenuto cremoso, dovuto alla crosta ancora morbida e fragile.
Aspetto e sapore
La Torta del Casar DOP si presenta in forme cilindriche con una crosta giallo ocra semidura. All'interno la pasta è molle e spalmabile di color bianco-giallognolo con presenza di occhiature. Il formaggio è leggermente amaro con un retrogusto molto persistente.
Storia
Sono diversi i riferimenti storici che testimoniano come la produzione del formaggio Torta del Casar DOP nella zona dell'Estremadura sia di antica tradizione. Verso la fine del XIII secolo, il Re Sancho IV concesse l'uso di un terreno per portare al pascolo il bestiame e favorire la produzione del formaggio. L'importanza della Torta del Casar DOP è testimoniata dal fatto che veniva utilizzata come moneta di scambio nelle attività commerciali.
Gastronomia
La forma intera della Torta del Casar DOP si conserva in luogo fresco, una volta tagliata, invece, va riposta in frigorifero, preferibilmente nello scompartimento meno freddo avvolto con un foglio di alluminio o con una pellicola trasparente. Se si desidera consumarlo in poco tempo è sufficiente effettuare un taglio circolare nella parte superiore della forma, come se si trattasse di togliere il coperchio a un tegame. È ottimo con piatti a base di carne, pesce, pasta. Può essere utilizzato per la preparazione di salse, dessert e gelati. È gustoso anche da solo, spalmato su fette di pane tostato. Si abbina molto bene con i vini rossi.
Commercializzazione
Il prodotto viene immesso in commercio nella sola tipologia di Torta del Casar DOP. È commercializzato in forme intere e confezionate da 1 kg o da 600 gr.
Nota distintiva
Il formaggio Torta del Casar DOP deve il suo sapore caratteristico all'utilizzo del caglio vegetale, proveniente da cardo selvatico, che gli conferisce un particolare sentore amaro.
