Descrizione
La denominazione Tørrfisk fra Lofoten IGP designa individui adulti di merluzzo bianco dell'Atlantico (Gadus morhua), catturato attorno alle isole Lofoten e Vesterålen, eviscerati, decapitati e naturalmente essiccati.
Zona di produzione
La zona di produzione del Tørrfisk fra Lofoten IGP ricade nel territorio delle Lofoten, le isole costituite dalle circoscrizioni amministrative di Flakstad, Moskenes, Røst, Vestvågøy, Værøy e Vågan.
Metodo di produzione
Il Tørrfisk fra Lofoten IGP si ottiene dal merluzzo bianco dell’Atlantico catturato attorno alle isole Lofoten e Vesterålen fra gennaio ed aprile, periodo in cui il merluzzo bianco adulto proveniente dalle fredde acque polari del mare di Barents si sposta nel mare che circonda le isole Lofoten e Vesterålen per riprodursi. Gli individui adulti di merluzzo bianco vengono eviscerati, decapitati e naturalmente essiccati. L’essiccazione naturale conserva e al tempo stesso contribuisce alla maturazione del pesce, principalmente a causa della notevole diminuzione del contenuto di acqua. Quest’operazione conferisce massima durabilità ed elevato tenore in sostanze nutritive, ad esempio un elevato contenuto di proteine (fra il 68 e il 78 % contro il 18 % del merluzzo fresco). Il pesce viene considerato essiccato quando si ottiene il «suono di pesce» corretto allorché lo si percuote. Il suono prodotto deve essere solido e pieno. La valutazione del «suono del pesce» corretto richiede una buona conoscenza ed una lunga esperienza in materia. L' operazione più delicata è proprio la selezione che ogni azienda affida a un esperto che si occupa di suddividere i vari tipi di Tørrfisk fra Lofoten IGP a seconda della qualità.
Aspetto e sapore
Il Tørrfisk fra Lofoten IGP al palato presenta un gusto pieno mentre al naso ha un intenso odore di pesce; la pelle possiede un colore dorato e lunghezza compresa fra 40 e 90 cm. Il Tørrfisk fra Lofoten IGP ha un tenore di umidità del 16-27 %, un contenuto di proteine del 68-78 % ed un tenore di materia grassa dell’1 % circa.
Storia
L’essiccazione naturale del pesce è praticata nelle isole Lofoten fin dall’inizio del 1100 ed è parte integrante della cultura norvegese. La conoscenza delle pratiche di essiccazione e di selezione è stata trasmessa di generazione in generazione in queste isole ed è indispensabile per ottenere la qualità del prodotto finale. La selezione richiede una profonda conoscenza ed è effettuata dai cosiddetti «selezionatori» (Vrakeren). Lo stoccafisso è stato e continua ad essere un importante prodotto di esportazione della Norvegia.
Nota distintiva
Il Tørrfisk fra Lofoten IGP possiede una struttura diversa da quella del pesce d’alto mare, in particolare per quanto riguarda la massa muscolare; la lunga migrazione, infatti, conferisce alle carni la qualità essenziale per resistere al processo di essiccazione naturale. La distanza che i pescatori costieri devono percorrere è breve; il pesce può quindi essere pescato e sbarcato il giorno stesso, un aspetto che influisce molto sulla qualità del prodotto finale. La corrente del Golfo inoltre aiuta a creare le condizioni cimatiche che risultano particolarmente particolarmente favorevoli all’essiccazione naturale del pesce (inverni temperati e primavere asciutte) ed è determinante per ottenere la qualità finale del Tørrfisk fra Lofoten IGP.
