Descrizione
Il Tekovský Salámový Syr IGP è un formaggio a pasta semidura ottenuto da latte vaccino pastorizzato. Può essere affumicato o non affumicato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Tekovský Salámový Syr IGP comprende alcuni comuni della regione Tekov della Repubblica Slovacca.
Metodo di produzione
Il latte viene pastorizzato ad una temperatura di 73-79°C e, durante la lavorazione, a questo viene aggiunta una microflora termoresistente di Lactococcus e Streptococcus. Seguono poi la coagulazione con l'aggiunta di caglio, quindi la rottura e la sgocciolatura della cagliata. Quest'ultima viene miscelata insieme al latticello e versata negli stampi all'interno dei quali viene pressata per circa 80 minuti. Le fasi di taglio, distacco ed estrazione delle forme dagli stampi avvengono manualmente; segue la salatura in salamoia per 24 ore. Per eliminare l'acqua in eccesso si effettua l'asciugatura a una temperatura di circa 13°C per circa 24 ore. Nel caso si voglia affumicare il formaggio, si utilizza fumo diretto a circa 30-35°C (affumicatura a freddo) fino ad ottenere una crosta di colore giallo-dorato. Prima del confezionamento il formaggio viene disposto per almeno due settimane su delle tavole in ambienti controllati con temperature comprese tra 8 e 12°C e umidità relativa massima del 90%.
Aspetto e sapore
Il Tekovský Salámový Syr IGP presenta una forma cilindrica che ricorda un salame (salámový syr). La pasta è color crema tendente al giallo oro nel caso dell'affumicato, la consistenza è morbida, il sapore è leggermente acidulo con note lattee e diventa più pronunciato nel caso del prodotto affumicato.
Storia
Nella regione di Tekov la trasformazione del latte in formaggi risale sicuramente al 1905, anno in cui a Bátovce è stata fondata la prima cooperativa lattiera della Slovacchia. La produzione di formaggi "a forma di salame" e di quello che è oggi il Tekovský Salámový Syr IGP ha tuttavia assunto una rilevante importanza solo nel Secondo Dopoguerra, quando tale attività offriva posti di lavoro alla manodopera femminile e diventando una fonte di sostentamento per la regione.
Gastronomia
Il Tekovský Salámový Syr IGP si conserva il luogo fresco, meglio se riposto in frigorifero. È ottimo da consumare come stuzzichino, per antipasti o aperitivi, ma può essere impiegato anche come ingrediente di piatti più elaborati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Tekovský Salámový Syr IGP (non affumicato) e Tekovský Salámový Syr Údený (affumicato). È commercializzato avvolto in una pellicola per alimenti.
Nota distintiva
Il Tekovský Salámový Syr IGP si caratterizza in modo inconfondibile per la sua forma unica e particolare, frutto della specifica abilità dei mastri casari che riescono a produrre manualmente un formaggio a forma di salame.
