Descrizione
Il Taleggio DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino intero, crudo oppure pastorizzato.
Zona di produzione
La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del Taleggio DOP comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza e Pavia nella regione Lombardia; l’intero territorio delle province di Novara e Verbano-Cusio-Ossola, nella regione Piemonte e l’intero territorio della provincia di Treviso, nella regione Veneto.
Metodo di produzione
Il latte, dopo l’aggiunta di latto- innesti, viene fatto coagulare a 32-35°C con caglio di vitello o vitellone. La rottura della cagliata si realizza in più tagli. Il primo è seguito da una sosta, in modo che il coagulo, dando inizio alla fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza. Con i successivi tagli si ottengono grani della grandezza di una nocciola, che vengono successivamente immessi in stampi quadrati. Negli stampi, il formaggio viene girato varie volte e poi salato a secco o in salamoia. Durante la stagionatura, che dura almeno 35 giorni e può avvenire su assi di legno, ogni sette giorni circa viene effettuata la spugnatura delle forme con acqua e sale per evitare la formazione di muffe anomale.
Aspetto e sapore
Il Taleggio DOP presenta una forma quadrata, crosta sottile, morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde e salvia chiaro. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccola occhiatura. Il sapore è dolce e leggermente aromatico, a volte con retrogusto tartufato.
Storia
Le origini del Taleggio DOP sono molto antiche, risalenti probabilmente a prima del X secolo. Originario della Val Taleggio, da cui prende il nome, questo tipo di formaggio era oggetto di scambi commerciali già nel XIII secolo, come provano diversi documenti dell’epoca. La sua produzione, inizialmente scaturita dall’esigenza di conservare il latte che superava il fabbisogno di autoconsumo, avveniva con il latte delle mucche di ritorno dai pascoli estivi, chiamate per questo motivo stracche, vale a dire stanche per il lungo tragitto percorso. Da questa caratteristica deriva il suo nome originario, ovvero “stracchino quadrato di Milano”, utilizzato fino agli inizi del XX secolo.
Gastronomia
Il Taleggio DOP deve essere conservato nel proprio incarto d’acquisto o fasciato in un panno inumidito che ne preservi la morbidezza della crosta a una temperatura compresa fra 2 e 6°C. È importante non utilizzare pellicole di plastica per la conservazione, in quanto impediscono l’aerazione innescando un processo di fermentazione che altererebbe le qualità organolettiche. Deve essere servito a temperatura ambiente senza doverne necessariamente asportare la crosta poiché è sufficiente raschiarla. Il Taleggio DOP è un tipico formaggio da pasto che si può consumare come secondo piatto, oppure a fine pasto con la frutta. Poiché fonde molto facilmente, è un ottimo ingrediente nella preparazione di primi e secondi piatti e nella realizzazione di alcuni tipi di pizza e di crêpes.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Taleggio DOP. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare su una delle facce della forma il logo del prodotto sotto al quale può riportare il numero del caseificio produttore. Sull’incarto esterno deve essere presente il logo del Consorzio di tutela e il logo comunitario della DOP.
Nota distintiva
Il territorio di produzione del Taleggio DOP è caratterizzato da condizioni climatiche peculiari che favoriscono l’abbondanza e la qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle vacche, contribuendo a definire le specifiche caratteristiche qualitative del latte utilizzato e le proprietà organolettiche del formaggio.
