Descrizione
Lo Strachitunt DOP è un formaggio stracchino a due paste, a stagionatura medio-lunga, che può presentare erborinatura, prodotto con latte crudo intero di vacche di razza Bruna.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Strachitunt DOP comprende i territori dei comuni di Blello, Taleggio, Vedeseta e la frazione Gerosa del comune di Val Brembilla in provincia di Bergamo, nella regione Lombardia, a un’altitudine minima di 700 m s.l.m.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato per la produzione deve provenire da aziende ubicate nella zona d’origine e appartenere a vacche di razza Bruna per almeno il 90% del totale. Il bestiame viene alimentato con erba e/o fieno di prato polifita, in percentuale almeno pari al 65% della sostanza secca totale, e almeno l’80% di tali foraggi devono provenire dal territorio di produzione. Il legame tra qualità del latte e qualità del prodotto finito è fondamentale e per questo la trasformazione del latte crudo avviene direttamente in malga o in aziende del territorio. Il processo di produzione si distingue per l’uso dell’antica tecnica delle due paste, in cui la cagliata della sera, detta “cagliata fredda”, viene lasciata sgocciolare in tele di fibra naturale o sintetica per almeno 12 ore e poi unita alla cagliata della mattina, detta “cagliata calda”. Ottenuta la massa, viene messa nello stampo per almeno 12 ore. Le forme vengono rivoltate nello stampo nel quale sono stati precedentemente aggiunti i marchi con il simbolo “STV”. La lavorazione basata sull’alternanza di due cagliate a strati, con acidificazioni e consistenze diverse, impedisce alle cagliate di amalgamarsi perfettamente tra loro, creando in questo modo degli spazi che, in seguito alla foratura, avviano il processo di sviluppo spontaneo di muffe naturali (erborinatura). La fase di maturazione delle forme si protrae per almeno 75 giorni, anche se gli intenditori sostengono che il periodo di conservazione ideale si aggiri intorno ai tre mesi, lasso di tempo che permette il miglior sviluppo delle muffe responsabili della piccantezza del formaggio.
Aspetto e sapore
Lo Strachitunt DOP ha forma cilindrica, facce piane, un diametro fra 25 e 28 cm e l’altezza è compresa fra 10 e 18 cm. Quando è stagionato pesa fra 4 e 7 kg. La crosta è sottile e rugosa, a volte fiorita di colore giallognolo o grigio, secondo la stagionatura. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature sia cremose che non. Il profumo è quello tipico dei formaggi erborinati, con note prima leggermente lattiche, poi sovrastate da note metalliche. Il sapore è aromatico e intenso, variabile dal dolce al piccante, a seconda del grado di stagionatura, fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale.
Storia
Le origini dello Strachitunt DOP sono davvero antichissime, come testimoniato da numerosi documenti storici. Viene prodotto secondo un metodo tradizionale tramandato da generazioni. Tale procedimento è stato ripreso in toto dalle aziende che producono attualmente il formaggio e che sono impegnate attivamente nella salvaguardia del prezioso patrimonio di conoscenze a esso legato, il quale contribuisce alla tutela della cultura, dell’ambiente e della storia della Val Taleggio.
Gastronomia
Lo Strachitunt DOP si conserva in frigorifero a temperature comprese fra 0 e 6°C per 60 giorni dal confezionamento; si consiglia di avvolgerlo nella pellicola per alimenti o di collocarlo in un contenitore a chiusura ermetica, per evitare che il sapore venga contaminato da altri cibi presenti nel frigorifero, e viceversa. Questo formaggio stracchino erborinato è molto diffuso come ingrediente nelle ricette del bergamasco, ma si abbina gustosamente anche ad altri prodotti come nella ricetta del filetto di Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale IGP di razza Chianina allo Strachitunt DOP, servito con polenta fresca o grigliata.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Strachitunt DOP. È commercializzato intero o, più frequentemente, porzionato in apposita carta per alimenti.
Nota distintiva
Strachìtunt è un antico nome dialettale usato nelle Valli Brembana e Taleggio che significa “stracchino rotondo”, usato per distinguere questa tipologia di formaggio dal più diffuso Strachì quader. Considerato l’antenato del Gorgonzola DOP, lo Strachitunt DOP è stato per lungo tempo trascurato e dimenticato, per poi essere riscoperto e rilanciato sul mercato durante l’ultimo decennio.
