Descrizione
La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte vaccino crudo parzialmente scremato, proveniente principalmente da bovine di razza Rendena ed eventualmente di razza Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa. È ottenuto nelle due tipologie Giovane e Stagionato.
Zona di produzione
La zona di produzione della Spressa delle Giudicarie DOP interessa alcuni comuni della provincia autonoma di Trento compresi nel territorio delle Valli Giudicarie.
Metodo di produzione
Per la produzione viene utilizzato il latte di due o tre mungiture consecutive, che viene stoccato e parzialmente scremato per affioramento naturale. La termizzazione è consentita solo per la parte del latte impiegato per la preparazione del latto-innesto naturale. Il latte viene poi riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con vapore, quindi addizionato con caglio di origine bovina. La coagulazione avviene alla temperatura di circa 35°C, per un periodo di 20-50 minuti. Il taglio della cagliata, effettuato con lo spino, si protrae fino a ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso. La semicottura avviene a una temperatura di circa 42°C e dura al massimo 30 minuti. Poi la cagliata è lasciata a riposo per non oltre 65 minuti, quindi viene effettuata l’estrazione e la messa in fascera. La durata della lavorazione, dall’aggiunta del caglio all’estrazione della cagliata, può variare da un minimo di 90 a un massimo di 150 minuti, a seconda delle condizioni tecniche di produzione. Le forme sono fatte sostare nella zona di presalatura per almeno 24 ore. La salatura vera e propria può essere fatta a secco, per un periodo che varia da un minimo di otto a un massimo di 12 giorni; o in salamoia, per 4-16 giorni. Segue la stagionatura in appositi locali a una temperatura variabile fra 10 e 20°C. Il prodotto Giovane viene stagionato per un minimo di tre mesi, mentre il prodotto Stagionato per almeno sei mesi.
Aspetto e sapore
La Spressa delle Giudicarie DOP ha forma cilindrica, con una crosta irregolare, elastica e di colore grigio brunato o ocra scuro. La pasta è semicotta, semidura, compatta ed elastica, con occhiatura sparsa, di colore bianco o giallo paglierino chiaro. Il sapore è dolce nel prodotto Giovane, saporito con una nota amarognola in quello Stagionato.
Storia
La Spressa delle Giudicarie DOP ha radici lontane, trattandosi di uno dei formaggi alpini più antichi. Nasce come formaggio residuale e destinato quasi esclusivamente al consumo familiare, in quanto il latte veniva principalmente utilizzato per produrre burro, molto richiesto dal mercato locale. Le prime testimonianze storiche sulla sua produzione sono ascrivibili al XIII secolo, come attesta il primo documento della Comunità delle Regole di Spinale e Manez del 1249.
Gastronomia
La Spressa delle Giudicarie DOP deve essere conservata nel proprio incarto d’acquisto o in contenitori di vetro o plastica chiusi, nel ripiano meno freddo del frigorifero. Per apprezzare al meglio il gusto e l’aroma di questo formaggio è bene consumarlo quando non è troppo maturo, accompagnato dalle specialità della gastronomia trentina. La Spressa delle Giudicarie DOP, tagliata a listelli e cucinata con la polenta, dà vita a un piatto squisitamente tradizionale: la carbonera.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Spressa delle Giudicarie DOP Giovane e Stagionato. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato e deve recare sullo scalzo la denominazione, il numero di riferimento del caseificio e il lotto di produzione.
Nota distintiva
Il latte destinato alla produzione di Spressa delle Giudicarie DOP proviene principalmente da vacche di razza Rendena, l’unica razza bovina autoctona del Trentino, il cui allevamento è caratterizzato dall’alpeggio estivo in alta quota.
