Descrizione
Lo Slovenská Parenica IGP è un formaggio prodotto con latte ovino fresco e crudo, non trattato, proveniente da pecore appartenenti alle razze Valaska, Zosl'achtená valaska, Cigája e Východofrízska ovca. Può essere prodotto anche con un misto di latte ovino e vaccino crudo fresco e non trattato purché il contenuto minimo di latte di pecora sia del 50%.
Zona di produzione
La zona di produzione del Slovenská Parenica IGP si estende a tutto il territorio della Repubblica Slovacca.
Metodo di produzione
Il latte di pecora fresco o la miscela di latte ovino e vaccino contenente almeno il 50% di latte di pecora è fatto coagulare ad una temperatura da 29°C a 32°C. La cagliata ottenuta viene sottoposta a spinatura mediante un attrezzo a forma di lira fino ad ottenere granuli da 0,5 cm ad 1 cm e la si lavora a mano formando un piccolo ammasso (hrudka). Si estrae dal siero e si lascia scolare in un telo prima di essere inserita nelle fascere e lasciata fermentare, a 20-23°C, per circa 24 ore. A questo punto la forma di formaggio è ritagliata in pezzi del peso di circa 0,5 kg e messa in un contenitore di legno riempito d'acqua calda (60-70 °C), stendendolo lungo la parete interna del contenitore mediante una spatola di legno fino a che si forma uno strato sottile di pasta che viene, successivamente, rimossa a mano facendo scolare il liquido in eccesso. La pasta viene stesa e ripiegata più volte su un tavolo, fino ad ottenere un nastro lungo 4-6m e largo 6cm, che viene messo in salamoia fredda e quindi avvolta a partire dalle estremità in senso opposto, fino a formare una forma ad "S". Una volta asciugato il formaggio viene sottoposto alla affumicatura per due ore.
Aspetto e sapore
Lo Slovenská Parenica IGP presenta la forma di nastro arrotolato in due tomine cilindriche unite fra loro in forma di "S". L'altezza va da 5-8 cm e ha un diametro di 6-8 cm. Il colore della crosta va dal giallo al marrone e la pasta si presenta bianca o giallo-burro. Il sapore è delicato piacevolmente salato e l'aroma è caratteristico del latte di pecora e dell'affumicatura. La pasta ha una consistenza elastica fibrosa.
Storia
Intorno al XVIII secolo lo Slovenská Parenica IGP veniva prodotto nelle cucine degli allevatori di pecore. In seguito, solo dopo il XIX secolo, iniziò la commercializzazione di questo prodotto, non soltanto nell'attuale territorio slovacco, ma anche in altre città europee. Si trovano delle testimonianze scritte risalenti al 1900, nelle quali si fa riferimento al metodo di lavorazione e alla sua forma molto singolare.
Gastronomia
Lo Slovenská Parenica IGP deve essere conservato in frigorifero nel suo imballaggio originale per salvaguardarne la qualità. Generalmente viene consumato fresco come antipasto o come secondo.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Slovenská Parenica IGP. È commercializzato in confezioni singole del peso di 450 gr o 500 gr ed è imballato in pellicole o cellofan alimentare trasparente o all'interno di due assicelle di legno piuttosto spesse e di forma ovale.
Nota distintiva
Il carattere particolare dello Slovenská Parenica IGP deriva soprattutto dall'ottima qualità del latte e dal metodo di produzione originale che dona al formaggio la sua forma particolare dovuta soprattutto all'abilità dei produttori.
