Descrizione
Il Silter DOP è un formaggio vaccino a pasta dura prodotto con latte crudo stagionato almeno 100 giorni. È prodotto con latte di bovine provenienti per almeno l’80% alle seguenti razze: Grigio Alpina, Pezzata Rossa e Bruna. Quest’ultima deve rappresentare almeno il 60% delle vacche in lattazione presenti nella singola azienda.
Zona di produzione
La zona di produzione del Silter DOP comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni ricadenti nelle Comunità Montane di Valle Camonica e del Sebino Bresciano, in provincia di Brescia, nella regione Lombardia.
Metodo di produzione
Il Silter DOP viene prodotto con latte vaccino crudo proveniente da una o più mungiture. Le caratteristiche qualitative del latte sono dovute all’alimentazione delle bovine, composta da foraggi provenienti per almeno il 50% dall’area di produzione. Il latte viene parzialmente scremato nelle vasche di affioramento per un periodo compreso tra le 8 e 48 ore. Dopo il riscaldamento in caldaia, il latte viene addizionato con caglio di vitello per la coagulazione. Segue la rottura del coagulo. La cagliata viene quindi portata a cottura e successivamente messa in fascera e lasciata spurgare per 12-24 ore sul tavolo di sgocciolamento. Durante questo processo la forma viene pressata. Nelle prime 12 ore dalla messa in fascera, avviene la marchiatura all’origine sullo scalzo con apposita fascetta a rilievo. La salatura avviene a secco o in salamoia e, a seconda delle dimensioni del formaggio, dura da 4 a 10 giorni. A questo punto inizia il processo di stagionatura che avviene ponendo le forme su assi di legno in appositi locali chiamati Silter a temperatura controllata per almeno 100 giorni, durante i quali le forme devono essere rivoltate periodicamente.
Aspetto e sapore
Il Silter DOP ha forma cilindrica da 34 a 40 cm di diametro e altezza dello scalzo da 8 a 10 cm. Il peso è compreso tra 10 e 16 kg. La crosta è dura, dal colore giallo paglierino tendente al bruno. La pasta, anch’essa dura, è friabile e poco elastica, con occhiatura piccola-media; il colore varia dal bianco al giallo intenso. Il sapore è prevalentemente dolce, vagamente amaro e lievemente piccante nei formaggi molto stagionati. L’odore e l’aroma sono persistenti, con note di frutta secca e un leggero sentore di foraggi e di farina di castagne.
Storia
Il nome “Silter”, quasi certamente di origine Celtica, corrisponde all’italiano casera e - nella zona di produzione - indica il locale di stagionatura. I primi riferimenti storici sulla presenza del Silter risalgono alla fine del XVII secolo, come testimonia un documento del Cancelliere del comune di Zone in quel periodo, dove si cita anche un luogo specifico, il monte Guglielmo. All’epoca, la trasformazione casearia del latte era l’unico mezzo disponibile per la conservazione delle sue caratteristiche nutrizionali e il Silter rappresentava una fonte importante per la popolazione locale. Ancora oggi, il Silter riveste una notevole importanza socio-economica, poiché la filiera coinvolge numerose aziende che effettuano le stesse pratiche di lavorazione radicate nella tradizione e tramandate dai casari/allevatori di generazione in generazione.
Gastronomia
Il Silter DOP si conserva al meglio in luogo fresco e asciutto; se porzionato, è opportuno riporlo nello scomparto meno freddo del frigorifero. Ottimo da gustare anche al naturale, a inizio o fine pasto, oppure con i piatti della tradizione, dai casoncelli, ai risotti, alla polenta. Si abbina bene a eccellenze della zona come Franciacorta DOP o al Valcamonica IGP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Silter DOP. È commercializzato intero o porzionato.
Nota distintiva
Il Silter DOP è ricco di flora lattica grazie ai tipici ambienti montani dove vengono allevate e munte le vacche. Il territorio di produzione è infatti caratterizzato dalla ricchezza di erbe aromatiche che conferiscono al formaggio le sue pregiate caratteristiche organolettiche.
