Descrizione
La Ser korycinski swojski IGP si riferisce al formaggio a pasta molle e maturazione rapida o media ottenuto da latte vaccino intero al quale possono essere aggiunte spezie ed erbe.
Zona di produzione
La zona di produzione della Ser korycinski swojski IGP interessa i comuni di Korycin, Suchowola e Janów, nella provincia di Podlaskie della regione Sokólski.
Metodo di produzione
Il latte proviene da vacche tenute al pascolo per almeno 150 giorni all'anno, la cui alimentazione si basa su metodi tradizionali che impiegano principalmente erba, concentrati a base di cereali e insilati di fieno. Il latte deve essere lavorato entro cinque ore dalla mungitura; non sono ammessi trattamenti, tranne il filtraggio da eventuali impurità e il raffreddamento a temperatura ambiente in modo da poterlo meglio conservare. Il latte deve quindi essere utilizzato crudo, intero e assolutamente non pastorizzato: dopo essere stato riscaldato, si procede ad aggiungere caglio e sale, poi il siero di latte viene drenato in modo da separarlo dalla cagliata, che viene posta nelle fascere per la modellatura. Le forme vengono strofinate in superficie con il sale e vengono lasciate a riposare per la maturazione. Si distinguono tre tipologie di stagionatura, quella più breve, del formaggio fresco, dura 2-4 giorni; il mezzano invecchia per 5-14 giorni mentre il formaggio che ha la maturazione più lunga viene lasciato a riposare per 14 giorni o più. Durante la lavorazione possono essere aggiunte, in maniera facoltativa, spezie ed erbe. In particolare come aromi secchi possono essere utilizzati pepe, peperoncino, basilico, aneto, prezzemolo, levistico, menta, nigella, aglio selvatico, carvi, paprica, maggiorana, cumino, origano, funghi aromatizzati e secchi; come aromi freschi invece si possono utilizzare aglio, paprica, olive, aneto, erba cipollina, basilico, menta e maggiorana.
Aspetto e sapore
La Ser korycinski swojski IGP è un formaggio di forma sferica, schiacciata ai poli, la superficie si presenta ondulata mentre internamente, la pasta, è caratterizzata da piccolissime occhiature. Il diametro può raggiungere i 30 cm, il peso varia da un minimo di 2,5 fino a 5 kg. Non vi è una vera e propria distinzione tra crosta e pasta, entrambe hanno un colore che va dal crema al giallo-paglierino; anche la consistenza è simile, varia leggermente in base alla stagionatura, per cui il formaggio a maturazione più lunga ha una crosta delicata, di colore giallo, e pasta meno umida rispetto alle forme giovani, con occhiature uniformi e distribuite in modo omogeneo. Il sapore è dolce e cremoso, leggermente salato (sfumatura di noce ben distinguibile) oppure secco e piuttosto salato a seconda della stagionatura.
Storia
Il Ser korycinski swojski IGP può essere definito un prodotto tradizionale e in parte artigianale: la regione di origine infatti possiede una lunga storia di produzione e lavorazione del latte e tutta la filiera può essere ricondotta alle piccole realtà familiari in quanto nel territorio non è mai stata presente l'industria pesante, mentre le attività agricole e pastorali hanno sempre rappresentato la maggiore fonte di reddito per le popolazioni locali. La ricetta del formaggio di Korycin, nel pieno rispetto della tradizione, è stata quindi tramandata di generazione in generazione e questo ha contribuito certamente a fargli acquisire la grande reputazione che lo accompagna da molti anni.
Gastronomia
Il Ser korycinski swojski IGP, essendo un formaggio a maturazione breve, si conserva in luogo fresco e asciutto e, se ben chiuso in un contenitore ermetico oppure se ben incartato, si mantiene bene fino a una settimana. È molto ricercato nella cucina tradizionale locale e trova largo impiego come ingrediente per la preparazione di piatti caldi e freddi. Nel caso del prodotto aromatizzato con spezie ed erbe, risulta ottimo anche accompagnato semplicemente con del miele, a fungere da dessert.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Ser korycinski swojski IGP. Viene venduto in forme intere (da 2,5-5 kg) o porzionato.
Nota distintiva
La Ser korycinski swojski IGP è un formaggio molto riconoscibile per la caratteristica superficie scanalata, dovuta alle fascere utilizzate per la modellatura. Oltre che per l'aspetto esteriore, il Ser korycinski swojski IGP si distingue anche per l'aroma tipico del latte fresco in quanto viene prodotto esclusivamente con latte intero e non pastorizzato.
