Descrizione
Il Selles-Sur-Cher DOP è un formaggio a pasta molle di latte crudo e intero di capra proveniente da allevamenti ubicati nei pascoli della Sologne.
Zona di produzione
La zona di produzione del Selles-sur-Cher DOP si estende su 14 comuni situati nella zona di confine fra il sud del dipartimento Loir-et-Cher, il nord del dipartimento dell'Indre e l'ovest del dipartimento del Cher nella regione Centro.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato per la produzione, intero e non omogeneizzato, viene fatto coagulare mediante aggiunta di una leggera quantità di caglio. Il formaggio si ottiene mediante immissione nelle forme della cagliata che viene prelevata direttamente senza essere prima rotta e senza esercitare alcuna pressione. Una volta terminata la sgocciolatura, che deve essere spontanea, i formaggi vengono quindi salati e cosparsi con polvere di carbone di legno mescolato con sale. Dopo essere state salate, le forme vengono messe a stagionare per un periodo che varia da un minimo di 10 giorni e fino ad un massimo di tre settimane.
Aspetto e sapore
Il Selles-sur-Cher DOP ha la forma di un dischetto troncoconico di 8-9 cm di diametro e di 2-3 cm di altezza. Il suo peso è di 150 gr circa. Presenta sulla crosta una fioritura di muffe grigio-bluastre ed ha una pasta liscia ed omogenea, vellutata e fondente. Ha un sapore caratteristico di latte di capra, dolce, con sentore di noci.
Storia
Il Selles-sur-Cher DOP nasce originariamente come formaggio destinato al consumo familiare e deriva il suo nome dalla città di Selles-sur-Cher, principale centro di raccolta e di vendita. La sua produzione ha conosciuto un maggiore sviluppo nel corso del XIX secolo.
Gastronomia
Il Selles-Sur-Cher DOP si conserva bene avvolto nella sua carta d'imballaggio nello scomparto meno freddo del frigorifero. Prima di consumarlo, è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa mezz'ora. Il Selles-sur-Cher DOP è un formaggio da servire a fine pasto che si accompagna bene ai vini della regione di produzione, quali ad esempio un vino bianco secco come il Touraine blanc, o un rosso leggero e fruttato come il Chinon o il Bourgueil. Può tuttavia essere gustato anche come aperitivo, tagliato a fette sottili. Va consumato con la crosta, senza dunque grattarla o asportarla, in quanto è proprio la crosta che gli conferisce il suo gusto del tutto caratteristico.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Selles-Sur-Cher DOP. È commercializzato in forme intere.
Nota distintiva
Il colore grigiastro della crosta del Selles-Sur-Cher DOP è dato dalla presenza di carbone vegetale, che tiene sotto controllo l'umidità sulla superficie del formaggio, ne impedisce l'inaridimento e inoltre, costituisce un'ottima base per lo sviluppo di muffe.
