Descrizione
Le Sebadas di Sardegna IGP o Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna IGP sono un prodotto a base di pasta fresca ripiena la cui sfoglia è ottenuta da semola, semola rimacinata di grano duro e/o farina di grano tenero, con eventuale aggiunta di strutto e/o tuorlo d’uovo; il ripieno è ottenuto mescolando del formaggio pecorino e/o formaggio caprino e/o formaggio vaccino o cagliata vaccina con scorza di limone e/o di arancia grattugiata, ed eventualmente zucchero quanto basta.
Zona di produzione
La zona di produzione delle Sebadas di Sardegna IGP ricade nell’intero territorio della regione Sardegna.
Metodo di produzione
La preparazione delle Sebadas di Sardegna IGP prevede la realizzazione della pasta fresca e del ripieno. Per la preparazione della pasta fresca o sfoglia si miscelano gli ingredienti a mano o con impastatrice meccanica, l’impasto viene poi sfogliato con mattarello o macchina sfogliatrice e infine trafilato e porzionato negli stampi. Il ripieno può essere preparato secondo due procedure: “a crudo” o con “cottura del ripieno a caldo”. La preparazione “a crudo” si ottiene miscelando gli ingredienti insieme a scorza di arancia e/o limone con eventuale aggiunta di zucchero; la procedura con “cottura del ripieno a caldo” si realizza fondendo i formaggi o la cagliata e aggiungendo le scorze di agrumi ed eventualmente lo zucchero. Il ripieno, crudo o cotto, viene poi adagiato all’interno di due strati di sfoglia a cui è stata data la tipica forma tondeggiante o ovale. Il confezionamento deve avvenire all’interno dell’areale al fine di limitare il numero di manipolazioni e preservare la qualità del prodotto finito.
Aspetto e sapore
Le Sebadas di Sardegna IGP sono caratterizzate da una forma tondeggiante o ovale a doppia sfoglia con un bordo ondulato o liscio, di dimensioni che vanno da 0,5 mm a 3 mm per singola sfoglia e diametro da 40 mm a 180 mm. Il peso della singola Sebada varia da un minimo di 30 g a un massimo di 300 g. La consistenza del prodotto fresco è morbida, con impasto omogeneo, il colore della sfoglia può essere bianco avorio tendente al giallo paglierino. Il sapore è acidulo e aromatizzato, più o meno intenso a seconda della miscela di formaggi, con un sentore di agrumi, e un contrasto dolce-salato. Il colore del ripieno va da bianco a giallo paglierino, con possibili striature gialle o arancio, dovute alla presenza di scorza di limone o di arancia.
Storia
L’origine delle Sebadas è da attribuirsi alle tradizioni agropastorali che hanno caratterizzato la Sardegna nei secoli. L’agricoltura sarda, infatti, si basa ancora oggi sull’allevamento ovino, suino e sulla cerealicoltura, da cui derivano gli ingredienti principali del prodotto. Nel passato le Sebadas venivano servite ai pastori di rientro dalla transumanza come bentornato e ringraziamento per il lavoro svolto. Nel 1894, la celebre scrittrice Grazia Deledda, nell’opera Tradizioni popolari di Nuoro, ha definito le Sebadas come piccole schiacciate, fritte, di pasta e formaggio fresco passato al fuoco.
Gastronomia
Le Sebadas di Sardegna IGP tradizionalmente si consumano fritte, cosparse di miele o zucchero e servite ancora calde. Pur essendo anche considerata una pasta ripiena vengono solitamente servite come dolce e si abbinano a vini come il Moscato di Sardegna DOP passito oppure a vini bianchi secchi come il Vermentino di Sardegna DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Sebadas di Sardegna IGP oppure Seadas/ Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna IGP. Può essere commercializzato fresco, surgelato o confezionato in atmosfera protetta. È ammessa la vendita del prodotto sfuso esclusivamente allo stato fresco. In etichetta è consentita la dicitura “prodotto secondo l’antica ricetta della fusione del ripieno”, in caso di utilizzo del metodo della “cottura del ripieno a caldo”. Il riferimento alle Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/ Savadas/Sevadas di Sardegna IGP può essere utilizzato per il prodotto realizzato dalle strutture di ristorazione ricadenti nella zona di produzione.
Nota distintiva
Il sapore acidulo dei formaggi contenuti del ripieno, abbinato agli aromi di arancia e limone caratterizzano il gusto delle Sebadas di Sardegna IGP, andando a creare un contrasto piacevole con il miele, tradizionalmente usato per cospargere il prodotto cotto.
