Descrizione
Lo Schüttelbrot Alto Adige IGP o Südtiroler Schüttelbrot g.g.A. è un pane secco ottenuto da un impasto, cotto al forno, a base di farina di segale (min 50%), farina di frumento di grano tenero e/o di farro, sale, malto di frumento o orzo, lievito e pasta madre, semi di finocchio e altre spezie.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Schüttelbrot Alto Adige IGP corrisponde all’intero territorio della provincia autonoma di Bolzano.
Metodo di produzione
Gli ingredienti utilizzati per la produzione dello Schüttelbrot Alto Adige IGP sono la farina di segale (min. 50%), la farina di frumento di grano tenero e/o di farro, sale, malto di frumento o orzo, lievito e pasta madre (minimo 4%) prodotta nell’azienda, semi di finocchio e altre spezie (cumino e/o trigonella caerulea e/o anice e/o coriandolo). La lavorazione è divisa in due tempi. In un primo momento vengono impastati gli ingredienti, e la pasta ottenuta viene fatta riposare su appositi apparecchi per la lievitazione, per un periodo da 20 a 100 minuti, a una temperatura tra 25 e 40°C. Successivamente i panetti vengono sistemati uno alla volta, su un tagliere tondo di legno infarinato, per essere, appunto, “scossi” tramite un movimento preciso e circolare che, lentamente, li modellerà e li appiattirà così da ridurre lo spessore della pasta lievitata. Lo scuotimento, infatti, scioglie l’impasto e conferisce al pane la caratteristica consistenza nodosa. La rotazione equilibrata del disco permette una distensione omogenea dell’impasto. Il prodotto deve parte del suo nome proprio a questa fase di scuotimento (dal tedesco schütteln, scuotere). In seguito le forme appiattite vengono cotte in forno, a 160-250°C per almeno 20 minuti, al fine di renderle croccanti. Il processo di cottura è finalizzato all’ottenimento di un pane croccante e friabile, ma allo stesso tempo poco umido e conservabile fino a 18 mesi. Una volta pronti i pani vengono fatti raffreddare e poi possono essere confezionati.
Aspetto e sapore
Lo Schüttelbrot Alto Adige IGP è un tipico pane nero caratterizzato da una forma appiattita e rotonda irregolare, con un diametro che varia da 3 a 35 cm e uno spessore compreso tra 3 mm e 1,5 cm. In bocca è croccante, leggermente acido e ha un gusto speziato e aromatico, dalla marcata nota di finocchio.
Storia
Lo Schüttelbrot viene nominato per la prima volta nell’Ordinamento tirolese dei fornai del 1610, nel quale vennero registrate la composizione dell’impasto e la tecnica di scuotimento per dar forma al pane. Tuttavia si ritiene che esista nella sua forma attuale o in una forma simile da molto più tempo. Antiche scritture medievali forniscono informazioni sulla produzione del pane Schüttelbrot e sull’arte della panificazione in Alto Adige.
Gastronomia
Lo Schüttelbrot Alto Adige IGP si distingue per la sua capacità di conservazione. È un pane di scorta, cioè destinato a essere conservato a lungo. Essendo interamente composto di una crosta dura e croccante, per poterlo gustare, deve essere spezzettato. Tradizionalmente lo si rompe colpendo il centro del pane in modo deciso: in questo modo lo si dividerà in tanti pezzi. È ottimo consumato da solo, ma è molto apprezzato servito insieme allo Speck Alto Adige IGP, ai salumi e ai formaggi locali; può essere utilizzato per spalmarci sopra la tipica salsa al rafano e può essere accompagnato da un vino altoatesino o da un boccale di birra locale.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Schüttelbrot Alto Adige IGP o Südtiroler Schüttelbrot g.g.A. ed è commercializzato in pani sfusi o in confezioni idonee per alimenti.
Nota distintiva
Ingrediente fondamentale per la preparazione dello Schüttelbrot Alto Adige IGP è la segale: utilizzata nella preparazione dell’impasto e del lievito madre. Il lievito naturale apporta al pane un buon grado di acidità che ne caratterizza il gusto, contribuisce a creare la caratteristica struttura irregolare della focaccia e favorisce la lunga conservazione.
