Descrizione
La Salsiccia di Calabria DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana media e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle carni fresche di suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana.
Zona di produzione
La zona di produzione della Salsiccia di Calabria DOP interessa l’intero territorio della regione Calabria. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nelle regioni Calabria, Basilicata, Puglia, Sicilia o Campania e allevati nella regione Calabria dall’età massima di quattro mesi, quindi macellati e lavorati in Calabria.
Metodo di produzione
Vengono selezionati tagli derivati dalla carne della spalla (in misura non inferiore al 50%) e del sottocostola, a cui si aggiunge lardo, per una percentuale variabile dal 6 al 20% per ogni chilogrammo di carne lavorata. Il tutto viene macinato e impastato con ingredienti aromatici naturali quali sale, pepe nero in grani e in polvere, vino, semi di finocchio e altri aromi. Solo per la salsiccia Piccante vengono impiegati anche pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante mentre nel caso di quella Dolce si utilizzano pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino che successivamente vengono forate. La stagionatura deve essere effettuata allo stato naturale in apposito ambiente per non meno di 30 giorni.
Aspetto e sapore
La Salsiccia di Calabria DOP ha forma cilindrica, intrecciata nella caratteristica forma a catenella o legata nella forma a “U”. Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace, a seconda che nell’impasto sia utilizzato rispettivamente il pepe nero o il peperoncino rosso (dolce o piccante). Il profumo è naturale; la sapidità è equilibrata o più intensa (piccante).
Storia
Le origini della produzione di salumi in Calabria risalgono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione greca delle coste ioniche. Le prime documentazioni certe riguardanti la lavorazione delle carni suine si riscontrano in un testo del 1691, Della Calabria Illustrata, nel quale Padre Giovanni Fiore da Cropani, cita tra le carni salate, quelle trasformate “in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti”. Al decennio francese, 1806-1815, risale invece la Statistica Murattiana nella quale viene documentata la “preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie. Il sale e ’l pepe formano generalmente presso il popolo i preparativi alla corruzione di questo intingolo ricercato”. Nella terza sezione dedicata a “sussistenza e conservazione delle popolazioni” si indica che “la carne porcina è la sola che si sala in ciascheduno circondario”. La Calabria è rimasta nel tempo una delle poche regioni dove la cultura della lavorazione del maiale è ancora profondamente radicata.
Gastronomia
La Salsiccia di Calabria DOP si conserva in ambienti freschi e asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa 12 mesi. È possibile conservarla, oltre che in frigorifero, anche sott’olio o sotto grasso, in contenitori di vetro chiusi oppure sottovuoto. Ingrediente essenziale nella realizzazione di molte ricette tradizionali del Sud Italia, può essere servita come antipasto con gli altri salumi e formaggi locali, insieme al pane a lievitazione naturale.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Salsiccia di Calabria DOP, nelle tipologie: Piccante (se è stato utilizzato pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante); Dolce (se è stato utilizzato pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce); Bianca. È commercializzato sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.
Nota distintiva
Il territorio di produzione della Salsiccia di Calabria DOP è caratterizzato dal particolare clima del meridione italiano; i venti caldi disseccanti come lo scirocco permettono, anche durante l’estate, la graduale stagionatura delle carni, senza innescare processi di fermentazione anomali.
