Descrizione
Il Salpicão de Vinhais IGP è un insaccato tradizionale affumicato costituito da carne di maiale di razza Bísaro.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salpicão de Vinhais IGP ricade nei Comuni di Alfândega da Fé, Bragança, Carrazede de Ansiães, Macedo de Cavaleiros, Mirandela, Torre de Moncorvo, Vila Flôr e Vinhais, nel Distretto di Bragança.
Metodo di produzione
Il maiale viene abbattuto tra i 9 e i 18 mesi, con un peso minimo di 100 kg. La carne utilizzata è la parte della lombata, che viene tagliata in piccoli cubi di circa 5 cm, per poi essere condita con vino rosso o bianco regionale, sale, aglio, alloro, paprika dolce e piccante e lasciata riposare per quattro giorni. Successivamente si procede a riempire il budello con l'impasto, in maniera compatta ed abbondante. La fase di affumicatura, fatta con legna di quercia e castagno, non può essere inferiore ai 40 giorni.
Aspetto e sapore
Il Salpicão de Vinhais IGP ha una forma cilindrica dalla lunghezza di 15-20 cm, un diametro di 5-8 cm, un colore castano scuro e una consistenza semi-rigida. Al taglio presenta un aspetto rosso vivo e bianco, una struttura ben legata e dalla tonalità non omogenea. Il sapore è d'affumicato e con tracce di vino.
Storia
Il Salpicão de Vinhais IGP appartiene alla tradizione degli insaccati affumicati transmontani. Nel 1932 lo studioso Vergilio Taborda nel suo studio geografico sul Tras-os-Montes descriveva come la produzione di carne suina era diffusa in tutta la regione e costituiva un'attività importante per la vita rurale. Il maiale di razza Bísara costituiva già all'epoca la maggior parte della popolazione suina, che pascolava nei grandi boschi di quercia del nord transmontano. Le castagne e le ghiande di quercia, che costituiscono il principale alimento di questo animale, conferiscono alla carne e ai suoi derivati un sapore caratteristico.
Gastronomia
Il Salpicão de Vinhais IGP, alla fine del processo di affumicatura, viene conservato in modo da non subire alterazioni, principalmente con il ricorso alle basse temperature o al sottovuoto. È molto apprezzato da consumarsi durante i pasti, crudo o cotto. Viene utilizzato principalmente come antipasto, merenda o come aperitivo, accompagnato da buon pane, formaggio artigianale e vino locale.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salpicão de Vinhais IGP. È commercializzato intero, affettato o in pezzi, in quest'ultimo caso preconfezionato all'origine.
Nota distintiva
Le attenzioni prestate alla produzione del Salpicão de Vinhais IGP, che cominciano già con il tipo di alimentazione somministrata al maiale di razza Bísaro, si sono trasformate con il tempo in vera e propria arte per gli abitanti di questa regione, dove annualmente dal 1981 si realizza con grande successo la Feira de Fumeiro.
