Descrizione
Il Salame Piacentino DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalle parti magre e grasse di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o ad altre razze compatibili con il suino pesante italiano.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame Piacentino DOP interessa i territori posti fino a 900 metri s.l.m. all’interno della provincia di Piacenza, nella regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
Metodo di produzione
La parte magra viene selezionata escludendo i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa (10-30%) può essere utilizzato lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle. Le carni vengono passate al tritacarne con stampo a fori larghi (superiori a 10 mm di diametro) e condite a secco con sale, pepe, noce moscata, aglio, vino e zucchero. L’impasto ottenuto viene insaccato in budello di suino, legato con spago, forato e asciugato in ambienti idonei. La stagionatura viene effettuata in condizioni di temperatura e umidità controllate per un periodo non inferiore a 45 giorni dalla data della salagione. Durante la stagionatura sono consentite la ventilazione e l’esposizione alla luce e all’umidità naturali.
Aspetto e sapore
Il Salame Piacentino DOP ha forma cilindrica, peso variabile da 400 g fino a 1 kg. Al taglio il colore della fetta è rosso vivo inframmezzato da lardelli di grasso bianco-rosato. Il sapore è dolce e delicato; l’aroma è fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.
Storia
Le prime tracce di allevamenti di maiali nella zona di produzione del Salame Piacentino DOP si possono far risalire a un millennio prima dell’era cristiana. In seguito, si hanno testimonianze archeologiche nel corso della civiltà romana, come un ciondolo-amuleto bronzeo recante l’effigie di un piccolo maiale. Il maiale si ritrova anche all’interno dell’Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia (Piacenza), dove un mosaico del XII secolo rappresenta il “sacro” rito della macellazione. All’inizio del XV secolo, i negozianti di Milano e della Lombardia già distinguevano i salumi piacentini da quelli provenienti da altre località della Pianura Padana qualificandoli come “roba de Piaseinsa”. Dai primi decenni del Settecento, i salumi piacentini riuscirono a farsi apprezzare anche negli ambienti elitari di Francia e Spagna per merito dell’abile diplomatico piacentino cardinale Giulio Alberoni. A partire dal secolo scorso, la lavorazione locale delle carni ha cominciato ad assumere una connotazione semindustriale, ma nonostante il trascorrere del tempo e i progressi della tecnologia, le aziende continuano a produrre con metodi tradizionali, legati alle usanze tramandate di generazione in generazione.
Gastronomia
Per conservare al meglio il Salame Piacentino DOP si consiglia di rimuovere completamente il budello esterno, di avvolgerlo in un canovaccio leggermente inumidito e mantenerlo in frigorifero per un massimo di 15 giorni. È buona norma procedere al taglio, in obliquo, con il coltello quando è ancora freddo per ottenere una fetta compatta; è consigliato inoltre consumarlo quando raggiunge la temperatura di 10°C. Ottimo come antipasto, accostato al tradizionale gnocco fritto o ai fichi freschi. Può essere impiegato inoltre nella preparazione di appetitose ricette della tradizione locale. Si abbina egregiamente con i vini della DOP Colli Piacentini.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salame Piacentino DOP. È commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.
Nota distintiva
La qualità distintiva del Salame Piacentino DOP è la grana grossa, frutto dell’abilità dei mastri salumieri nell’amalgamare ad arte carni macinate e condimento.
