Descrizione
Il Salame d’Oca di Mortara IGP è un prodotto di salumeria insaccato in pelle d’oca e cotto, composto da carne d’oca tritata assieme a carni magre e grasse di suino, il tutto impastato fino a ottenere un preparato consistente, omogeneo e compatto.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame d’Oca di Mortara IGP ricade nei comuni della Lomellina, area in provincia di Pavia, nella regione Lombardia. Gli animali utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia, a cui si aggiungono: per le sole oche, la provincia autonoma di Trento; per i soli suini le regioni Abruzzo, Lazio, Marche, Molise, Toscana, Umbria.
Metodo di produzione
Le oche utilizzate, negli ultimi tre mesi prima della macellazione, sono alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie. Le carni d’oca e suino sono macinate utilizzando stampi con fori di 8-10 mm e condite con sale marino, pepe e aromi naturali vari. L’impasto viene quindi insaccato in pelle d’oca, che viene salata e opportunamente rifilata, poi cucita. Il salame viene forellato, legato e quindi lasciato ad asciugare per 1-3 giorni in locali aerati e con temperature tra 14 e 18°C. Infine viene sottoposto a cottura in apposita caldaia a temperatura media di 80°C e da ultimo raffreddato.
Aspetto e sapore
Il Salame d’Oca di Mortara IGP ha la forma del collo dell’oca oppure tubolare, a seconda che l’impasto sia insaccato nella pelle del collo piuttosto che in quella del dorso o del ventre dell’animale. Al taglio l’involucro deve rimanere ben aderente all’impasto. Il sapore è dolce e delicato, caratteristico della carne d’oca; il profumo è fine e morbido, contraddistinto dalla presenza delle spezie.
Storia
Si ritiene che il Salame d’Oca di Mortara IGP affondi le proprie radici nella storia delle comunità ebraiche diffuse in Lomellina e nella bonifica del territorio operata dal Ducato di Milano, che resero l’area particolarmente adatta all’allevamento anserino. Furono infatti le famiglie ebree a ordinare per prime ai salumieri locali salami e ciccioli d’oca. Fonti della tradizione locale suggeriscono che, poiché la sola carne d’oca non era sufficiente a soddisfare il gusto della maggior parte degli abitanti non ebrei della zona, alcuni salumieri locali cominciarono ad aggiungere alle carni magre delle oche le parti sia magre che grasse di suino. Dunque, è alla creatività dei maestri salumieri mortaresi che si deve l’invenzione del salame d’oca così come conosciuto oggi. Sebbene le cronache del posto citino il prodotto a partire dal 1780, la sua diffusione e la vendita trovano le prime testimonianze solo a partire dall’inizio del Novecento. È a questo periodo che risalgono i primi riconoscimenti ufficiali che provano l’apprezzamento del prodotto anche al di fuori del territorio della Lomellina, come la medaglia d’oro conferita al Salame d’Oca di Mortara presentato dal Maestro salumiere Carlo Orlandini in occasione della Seconda Esposizione Internazionale di Economia Domestica di Parigi del 1913.
Gastronomia
È buona norma conservare il Salame d’Oca di Mortara IGP in frigorifero. Una volta affettato, si consiglia di avvolgerlo in un foglio d’alluminio. Il Salame d’Oca di Mortara IGP è ottimo da solo o come ingrediente sia negli antipasti che negli spuntini freddi. Piacevole in abbinamento a piatti caldi, purè di patate o verdure. Si sposa bene con vini bianchi, morbidi e aromatici.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salame d’Oca di Mortara IGP. È commercializzato intero o affettato, confezionato in involucri ermetici idonei o sottovuoto.
Nota distintiva
Il Salame d’Oca di Mortara IGP è il risultato della contaminazione fra culture gastronomiche diverse: le abitudini alimentari ebraiche, che introdussero la carne d’oca, unite a quelle della popolazione locale abituata a consumare insaccati di carne suina.
