Descrizione
La Salama da Sugo IGP è un prodotto di salumeria, costituito da una miscela di carni suine aromatizzate e insaccate nella vescica naturale del maiale. Previo asciugamento e stagionatura, è prodotta in due tipologie: Cruda e Cotta.
Zona di produzione
La zona di produzione della Salama da Sugo IGP comprende il territorio della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio, nella regione Emilia-Romagna.
Metodo di produzione
La materia prima destinata alla produzione della Salama da Sugo IGP deve provenire da suini la cui età di macellazione deve essere superiore ai nove mesi. Si utilizzano obbligatoriamente tagli di carne selezionati, quali goletta, capocollo, pancetta, spalla, lingua e fegato, composti in percentuali stabilite, con aggiunta facoltativa di trito di sottospalla. La carne viene aromatizzata con vino rosso selezionato con invecchiamento non superiore a 18 mesi. Oltre a pepe nero e sale marino grosso, possono essere utilizzate alcune spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano), mentre brandy, grappa o rhum possono essere utilizzati singolarmente come parziali sostituti del vino rosso. I tagli sono lavorati manualmente con l’ausilio di un coltello, per consentire un’accurata rifilatura. L’impasto macinato – del peso variabile tra i 1,2 e 2 kg – viene messo all’interno della vescica di suino. Le operazioni di insaccatura sono effettuate manualmente per garantire l’integrità della vescica che viene legata con spago. Seguono le operazioni di asciugatura e stagionatura. Nella tipologia Cotta, dopo il periodo di stagionatura, la Salama da Sugo IGP viene sottoposta a lavaggio con acqua calda per eliminare le tracce di muffa superficiali che si formano naturalmente durante la stagionatura. Il prodotto viene quindi confezionato con o senza vescica, intero oppure in spicchi di peso variabile, in un primo involucro flessibile resistente alle temperature di sterilizzazione, e sigillato, così da contenere il liquido che fuoriesce durante la cottura. Segue il trattamento termico in autoclave a una temperatura compresa tra 115 e 121°C.
Aspetto e sapore
La Salama da Sugo IGP ha una caratteristica forma sferica “a melone” con divisione in 6-8 spicchi e strozzatura mediana, del peso tra 700 g e 1,4 kg al termine del periodo di stagionatura. La superficie esterna è irregolare, eventualmente ricoperta da tracce di muffe che si producono naturalmente durante la fase di stagionatura. La consistenza è soda e compatta. Il profumo è intenso e aromatico; il sapore è pieno, con residui aromatici, la consistenza morbida e granulosa.
Storia
Le origini della Salama da Sugo IGP sono riconducibili all’epoca rinascimentale e legate alla corte dei Duchi d’Este, signori di Ferrara dal XII al XVII secolo, che dettero un forte impulso all’intrattenimento conviviale. Nel 1722, fu pubblicato un poemetto giocoso dal titolo La Salameide, nel quale l’autore, Antonio Frizzi, spiega in chiave fantastica l’etimologia del nome salama e ne onora le origini ferraresi.
Gastronomia
La Salama da Sugo IGP va consumata dopo cottura, sia nella tipologia Cruda che nella tipologia Cotta, cambiano solo il metodo e i tempi di preparazione. Deve essere servita calda, rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio, oppure togliendo interamente la pelle e collocandola intera, su un tagliere, meglio se a conca, per raccogliere più agevolmente il sugo che esce durante il taglio. Viene servita accompagnata da purè di patate, che può essere condito con il sugo rosso che esce nel taglio.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Salama da Sugo IGP Cruda, o Cotta. Nella versione Cotta è commercializzato intero o in tranci.
Nota distintiva
La preparazione dell’impasto, che prevede l’aggiunta di vino rosso e di spezie come cannella, noce moscata e chiodi di garofano, oltre ad aromatizzare l’insaccato, caratterizza in modo determinante la stagionatura, orientando la formazione del tipico sapore e contribuendo a definire le proprietà organolettiche della Salama da Sugo IGP.
