Descrizione
Il Requeijão Serra da Estrela DOP è il latticinio ottenuto per coagulazione, dovuta al riscaldamento, delle proteine contenute nel siero proveniente dalla fabbricazione del Queijo Serra da Estrela DOP. Al siero può essere aggiunto latte crudo di pecora, ottenuto dalla mungitura di pecore di razza Bordaleira e Churra Mondegueira, acqua e in alcuni casi latte di capra di razza Serrana.
Zona di produzione
La zona di produzione del Requeijão Serra da Estrela DOP ricade in alcuni definiti comuni all'interno dei Distretti di Viseu, Coimbra, Guarda e Castelo Branco, nelle regioni della Beira Litoral e Interior.
Metodo di produzione
Al siero, ottenuto per sgocciolatura della cagliata e filtrato, si aggiunge dal 10 % al 20 % d'acqua, se il formaggio è elaborato con salatura nel latte, per addolcire il sapore del latticino. Successivamente, viene riscaldato lentamente e mescolando sempre nello stesso senso, fino a raggiungere la temperatura di 82°C. A questo punto alcuni caseifici aggiungono il latte di pecora in percentuale non superiore al 18% della quantità di siero, mentre meno frequenti sono i produttori che aggiungono anche una piccola percentuale di latte di capra di razza Serrana. In questo caso, occorre un'autorizzazione espressa del Consorzio dei produttori e l'indicazione in etichetta dell'aggiunta del latte di capra. Una volta finita la fase di mescolamento e raggiunti i 96°C, si formano i fiocchi che vengono raccolti con l'aiuto di una spannatoia o di un cucchiaio e riposti in un recipiente di materiale inerte. Dopo la perdita del residuo liquido, il latticino è confezionato immediatamente in carta vegetale.
Aspetto e sapore
Il Requeijão Serra da Estrela DOP si presenta come una massa che varia da cremosa a leggermente granulata, morbida e uniforme, di colore bianco. Prende la forma del recipiente che lo contiene, approssimativamente cilindrico e basso. Il peso varia da 150 gr a 400 gr. Presenta inoltre una struttura ben legata, uniformemente cremosa e liscia al taglio. Il sapore e l'aroma sono gradevoli e si fondono in bocca.
Storia
La storia del Requeijão Serra da Estrela DOP è ben documentata. Nota è anche l'antica forma tradizionale di confezionamento: i fiocchi erano infatti riposti in piccoli cesti di vimini di castagno, detti anche açafates, e avvolti in foglie di cavolo o di gelso. Per molti secoli, a causa delle difficoltà di conservazione, fu un prodotto essenzialmente locale, solo con l'apertura della linea ferroviaria della Beira poté conquistare i mercati di Lisbona e Porto. Nella fabbricazione del prodotto va rilevato non solo il valore economico rappresentato dall'utilizzazione del siero proveniente dalla lavorazione del formaggio, ma anche il riconoscimento dell'importante valore alimentare avuto in passato. Per gli abitanti più poveri della Beira che vivevano delle loro greggi, infatti, il siero nella zuppa di pane di granoturco costituiva una parte fondamentale dell'alimentazione, soprattutto per i bambini.
Gastronomia
Il Requeijão Serra da Estrela DOP deve essere conservato a basse temperature, in frigorifero, per il periodo di tempo indicato sulla confezione. Questo prodotto gode di ampia notorietà ed è molto apprezzato sia impiegato come ingrediente base della pasticceria regionale, come nel caso dei budini o del famoso bolo de requeijão (torta), o per accompagnare numerosi piatti tradizionali, sia consumato fresco e condito con sale e pepe. È utilizzato anche come aperitivo o come dessert, mescolato al miele, al caffé, alle noci, alle nocciole e alle mandorle, o al tradizionale doce de abóbora (dolce di zucca).
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Requeijão Serra da Estrela DOP. È commercializzato confezionato in appropriato materiale inerte (foglie di carta vegetale).
Nota distintiva
Il Requeijão Serra da Estrela DOP è molto apprezzato quale prodotto ad elevato tenore proteico e basso tenore di grassi, la cui arte di elaborazione è considerata patrimonio culturale dell'area geografica di produzione, essendo le caratteristiche del prodotto facilmente percepibili e riconoscibili dagli abitanti della zona e dai consumatori abituali.
