Descrizione
Il Redykolka DOP è un formaggio semiduro e semigrasso fabbricato con latte non pastorizzato proveniente da pecore della razza Polska Owca Górska. La percentuale di latte di mucche della razza Polska Krowa Czerwona non può superare il 40 % del contenuto di latte totale utilizzato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Redykolka DOP comprende alcuni comuni del distretto di Cieszyn e del distretto di Zywiec nella regione della Slesia; i distretti di Nowy Targ e di Tatra; e alcuni comuni del distretto di Limanowa e del distretto di Nowy Sacz, nella regione della Piccola Polonia.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato per la produzione viene inizialmente lasciato maturare a freddo, tenuto a temperatura ambiente in modo da aumentarne l'acidità. In seguito il latte è mescolato a caldo con latte fresco, in un paiolo di rame, il koltik. Il caglio viene aggiunto al latte e lasciato fino al momento della formazione della cagliata, che viene poi sminuzzata con strumenti tradizionali. Il siero di latte viene quindi rimosso fino al 50% del totale. Dopo la pressatura dei grumi e l'estrazione del formaggio, il composto è schiacciato a mano per formare una palla, che viene posta in un recipiente con il siero di latte. La massa viene poi modellata con l'aiuto di speciali formine, in modo da dare al formaggio forme particolari e differenziate. Successivamente il formaggio viene immerso in salamoia fino a 24 ore, poi essiccato per un periodo di 12-24 ore e infine affumicato con fumi freddi, su mensole di legno dette komornik, per un periodo di 3-7 giorni.
Aspetto e sapore
Il Redykolka DOP è un piccolo formaggio modellato a forma di animaletti in miniatura, di uccelli, cuoricini o fusi. Il colore della crosta, lucido e paglierino, può essere leggermente bicolore, di un marrone chiaro o lievemente scolorito. La scorza è liscia ed elastica. Il prodotto può presentare una lieve ruvidità ed eventuali leggere irregolarità e screpolature che non raggiungono la polpa. La polpa è elastica e lievemente dura. Il gusto è leggermente salato con uno spiccato odore di affumicatura.
Storia
Il Redykolka DOP deve il suo nome all'usanza dei pastori valacchi di regalare formaggio durante il viaggio che accompagnava le pecore di ritorno all'ovile (redykania sie) dall'alpeggio. Questa usanza è arrivata nella regione di Podhale insieme con tutta la cultura valacca, che ha portato anche una particolare organizzazione dei pascoli, della capanna dei pastori e della lavorazione del latte. Le prime testimonianze scritte sulla fabbricazione di formaggi nella regione si trovano nell'atto di fondazione del villaggio di Ochotnica, sui monti Gorce (1416). Numerosi riferimenti si trovano anche in molti documenti e libri, mentre la prima descrizione dettagliata della produzione di formaggio all'interno delle bacówka (capanne) risale al 1748. La straordinarietà di questo formaggio è data inoltre dalle sue funzioni rituali: con il formaggio venivano decorate le corone nuziali e le ghirlande per le sagre.
Gastronomia
scheda in fase di elaborazione
Commercializzazione
Il prodotto è immesso nel commercio nella tipologia Redykolka DOP. Gli esemplari più piccoli di Redykolka DOP pesano tra 30 e 60 gr e sono a forma di fuso. Il peso dei formaggi di altra forma non può superare i 300 gr. Tradizionalmente, il prodotto è fabbricato, venduto e regalato in coppie di due forme uguali.
Nota distintiva
Le qualità distintive e il gusto peculiare del Redykolka DOP sono strettamente legati all'abilità dei bacy (pastori capi), la cui arte nella lavorazione del latte e nella produzione del formaggio viene tramandata di generazione in generazione. Il prodotto vanta inoltre un particolare ruolo negli usi e costumi locali, essendo storicamente utilizzato come regalo in cambio di favori o come ricompensa per un servizio prestato.
