Descrizione
Il Raschera DOP è un formaggio semigrasso, pressato e a pasta compatta, prodotto con latte vaccino e con eventuali piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino, talvolta parzialmente decremato anche per affioramento ed eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali. Se prodotto e stagionato oltre i 900 m di altezza viene aggiunta la menzione “d’Alpeggio”.
Zona di produzione
La zona di produzione del Raschera DOP ricade nell’intero territorio della provincia di Cuneo, e nel comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino, nella regione Piemonte.
Metodo di produzione
Il latte deve provenire da due mungiture consecutive e viene utilizzato crudo o sottoposto a trattamenti igienizzanti. La coagulazione avviene con l’impiego di caglio di origine animale e non, a una temperatura tra 27 e 38°C. Si procede alla rottura della cagliata fino a ottenere granuli di dimensione tra quella del chicco di mais e la nocciola. Successivamente, vengono effettuate l’estrazione, lo scarico della cagliata e la formatura. La salatura avviene a secco e/o in salamoia. Il periodo di stagionatura minimo è di 30 giorni mentre, il prodotto con almeno 120 giorni di stagionatura può fregiarsi della dizione “Oltre quattro mesi”. In alpeggio la formatura avviene tramite tela: dapprima è utilizzata per estrarre la cagliata e operare una prima pressione manuale, dopo pochi minuti la tela viene aperta e la cagliata viene reimpastata, quindi di nuovo formata nella tela e posta in uno stampo detto fascera. Tale stampo viene coperto con un’asse di legno e caricato con pietre per almeno cinque ore; la forma viene poi tolta dallo stampo e liberata dalla tela; infine rimessa nello stampo sotto pressa per ulteriori cinque ore.
Aspetto e sapore
Il Raschera DOP si presenta in due forme: rotonda con facce piane del diametro di 30-40 cm e peso variabile da 5 a 9 kg; quadrangolare con facce piane con lunghezza di ciascun lato da 28 a 40 cm e peso variabile da 6 a 10 kg. La crosta è sottile, di colore grigio-rossastra a volte con riflessi giallognoli; elastica, liscia e regolare. La pasta è consistente di colore bianco o bianco avorio; flessibile, con piccolissime occhiature sparse e irregolari. Il sapore è delicato, profumato e moderatamente piccante; sapido se stagionato. Il Raschera DOP d’Alpeggio, ottenuto da latte proveniente da pascoli di montagna, presenta una pasta di colore giallo intenso, dai profumi di erbe aromatiche e di fioriture estive dovute ai foraggi freschi. Il sapore è pieno, complesso e durevole nel tempo.
Storia
Le origini del Raschera DOP si fanno risalire alla fine del Quattrocento; è stato infatti rinvenuto nell’archivio comunale di Pamparato un contratto d’affitto risalente a quel periodo, in cui il signorotto locale pretendeva dai pastori che “menano le loro mucche a pascolar l’erba del prato Raschera”, a titolo di pagamento dell’affitto, alcune forme di “quel buon formaggio che lassù si fà”. Il rischio che la produzione artigianale di questo formaggio, entrata in crisi intorno agli anni Settanta del secolo scorso, si perdesse definitivamente, portò alla nascita della Confraternita della Raschera e del Bruss a opera di un gruppo di estimatori, per promuoverne e sostenerne la produzione.
Gastronomia
Il Raschera DOP viene conservato in ambiente fresco o nel ripiano meno freddo del frigorifero, avendo cura di tenerlo avvolto nell’incarto d’acquisto o in carta argentata e chiuso in contenitori di vetro o plastica. Ottimo formaggio da pasto, si presta in cucina sia fuso, nella preparazione di risotti e ripieni, sia nelle insalate miste.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Raschera DOP (etichetta verde), con eventuale aggiunta della dicitura “d’Alpeggio” (etichetta gialla), se prodotto e stagionato a una quota superiore a 900 metri s.l.m. in nove comuni definiti. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.
Nota distintiva
Al termine del processo di salatura, le forme di Raschera DOP vengono ripulite dal sale in eccesso e poste a maturare in appositi locali o nelle caratteristiche “selle” naturali; in alpeggio vengono poste su assi di legno.
