Descrizione
Il Ragusano DOP è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino intero e crudo.
Zona di produzione
La zona di produzione del Ragusano DOP comprende l’intero territorio della provincia di Ragusa e i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa, nella regione Sicilia.
Metodo di produzione
Il latte viene fatto coagulare con caglio di agnello e/o capretto fino a ottenere la cagliata, che viene rotta dopo circa 60-80 minuti per favorire lo spurgo del siero. Segue la prima cottura con aggiunta di acqua alla temperatura di 80°C, che porta alla formazione di grani delle dimensioni di chicchi di riso. La pasta ottenuta viene spurgata, quindi trattata con la scotta, liquido derivante dalla lavorazione della ricotta, coperta con un telo e lasciata riposare per 85 minuti. Una volta fatta asciugare per circa 20 ore, la pasta viene tagliata a fette, ricoperta con acqua calda per alcuni minuti e quindi lavorata fino a ricavare una forma sferica che viene poi modellata in forma parallelepipeda a sezione quadrata. Le forme vengono sottoposte a salatura in salamoia e quindi messe a stagionare in locali ventilati con temperatura ambiente di 14-16°C, legando le forme a coppia con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni; quelle destinate a una più lunga stagionatura vengono sottoposte a cappatura con olio di oliva. È inoltre consentita l’eventuale affumicatura del formaggio, solo con metodi naturali e tradizionali.
Aspetto e sapore
Il Ragusano DOP ha forma di parallelepipedo a sezione quadrata, con angoli smussati. La crosta è compatta, liscia, sottile (di spessore massimo di 4 mm), con colore variabile da giallo dorato a paglierino, fino al marrone per i formaggi più stagionati da grattugia. La pasta è compatta, con poche occhiature ed eventuali fessurazioni che emergono con l’avanzare della maturazione, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Dall’aroma piacevole e caratteristico, presenta un sapore dolce, delicato, complessivamente molto gustoso. È poco piccante all’inizio della stagionatura, ma questa caratteristica tende ad accentuarsi con il tempo diventando saporito e piccante, nella tipologia da grattugia.
Storia
Il Ragusano DOP è uno dei formaggi più antichi della Sicilia, attorno a cui è nato un fiorente commercio che superava i confini dell’isola già nel XVI secolo. Sono diverse le fonti storiche che documentano l’importanza di questo formaggio: in Da Ferdinando il Cattolico a Carlo V. L’esperienza siciliana 1475-1525 (1982) Carmelo Trasselli riferisce dell’esenzione dei dazi sul formaggio caciocavallo, chiamato così probabilmente per il particolare metodo di stagionatura, appunto “a cavallo” di sostegni.
Gastronomia
Il Ragusano DOP si conserva in modo ottimale avvolto nell’incarto di acquisto o in carta argentata e riposto nel ripiano meno freddo del frigorifero, chiuso in contenitori di vetro o plastica. È opportuno toglierlo dal frigorifero circa un’ora prima di servirlo, liberandolo dalla confezione per fargli riacquistare appieno il suo sapore e aroma. Il formaggio più fresco è ottimo come formaggio da tavola, ed è inoltre utilizzato come ingrediente di molte ricette tipiche della gastronomia siciliana grazie alla sua versatilità. Il Ragusano DOP con stagionatura superiore a 12 mesi è invece ideale come formaggio da grattugia.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Ragusano DOP. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla forma il logo del prodotto, il marchio a fuoco recante la dicitura Ragusano, il numero di matrice e la sigla DOP, che può essere seguita dalla dicitura “affumicato” nel caso in cui sia stato sottoposto ad affumicatura.
Nota distintiva
Le operazioni casearie per la produzione del Ragusano DOP vengono eseguite con strumenti e attrezzature di legno e di rame stagnato, che contribuiscono a definirne le peculiarità organolettiche. Fra questi strumenti, caratteristica è la rotula, un’asta di legno che termina con un disco e che viene utilizzata per la rottura della cagliata.
