Descrizione
Il Radicchio di Verona IGP è un ortaggio a foglia allo stato fresco della specie botanica Cichorium intybus L. che si distingue nei tipi: Precoce e Tardivo.
Zona di produzione
La zona di produzione del Radicchio di Verona IGP comprende alcuni comuni delle province di Verona, Vicenza e Padova, nella regione Veneto.
Metodo di produzione
La coltivazione del Radicchio di Verona IGP avviene in terreni sabbiosi ricchi di sostanza organica, profondi, ben drenati e dotati di buona fertilità. Per il tipo Precoce la semina va effettuata tra il primo e il 31 luglio e la raccolta inizia da metà settembre; la produzione per ettaro di prodotto finito non supera le 13 tonnellate. Il tipo Tardivo invece viene seminato tra il 21 luglio e fine agosto e la raccolta avviene da metà dicembre; la produzione per ettaro di prodotto finito non supera le 11 tonnellate. Dopo la raccolta il solo radicchio Tardivo viene sottoposto alla pratica dell’imbianchimento, attuata raggruppando le piante direttamente sul campo per poi ricoprirle con un telo di nylon opaco o con la paglia. Qui il radicchio viene lasciato quasi al buio per 20 giorni, così da far ripartire l’attività vegetativa e l’assorbimento delle sostanze nutritive dalle radici. In questo modo, nelle nuove foglie, la costolatura acquisisce il colore bianco perlato e la tipica croccantezza, riducendo contemporaneamente l’amaro. Questa fase avviene a basse temperature, sotto i 10°C (con temperatura ottimale intorno a 0°C). In seguito, i cespi vengono sottoposti alla fase di toelettatura in cui si eliminano le foglie esterne, si recidono le radici a 3-5 cm per finire con il lavaggio.
Aspetto e sapore
Il Radicchio di Verona IGP ha foglie sessili (prive di picciolo), intere, con margine privo di frastagliature e piegate a doccia verso l’alto. Le foglie sono di colore rosso scuro intenso e, addossandosi le une alle altre, danno al cespo la forma di tipico grumolo compatto. La nervatura principale del radicchio (molto sviluppata) è di colore bianco e il gusto è croccante e leggermente amarognolo.
Storia
Il Radicchio di Verona IGP vanta un’antica e consolidata tradizione. La coltivazione era presente già alla fine del Settecento nei broli (orti cittadini). I primi radicchi erano coltivati anche nell’alta pianura veronese negli interfilari delle piante da frutto e della vite, ed erano chiamati “cicoria rossa”. La coltivazione si specializzò maggiormente con l’introduzione della tecnica dell’imbianchimento, importata in Italia alla fine del XVIII secolo dal belga Francesco Van Den Borre. Le prime vere coltivazioni di radicchio di Verona destinate al mercato iniziano però nei primi anni del Novecento.
Gastronomia
Dopo l’acquisto, il Radicchio di Verona IGP si conserva in frigorifero, chiuso in un sacchetto di plastica o avvolto in un telo da cucina. In cucina è molto versatile, si può consumare crudo o cotto, nelle insalate o come ingrediente principale di numerose ricette tradizionali della cucina veneta. È ottimo nei risotti e preparato in pinzimonio, ai ferri e saltato in padella accompagna egregiamente anche piatti di carne e formaggi, in abbinamento con vini rossi locali.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Radicchio di Verona IGP nelle tipologie: Precoce (dal 15 settembre al 15 dicembre) e Tardivo (dal 15 dicembre a fine aprile). Viene confezionato in appositi contenitori idonei non eccedenti il peso complessivo di 10 kg, sui quali è apposto un sigillo che impedisce che il contenuto venga manomesso. Nella vendita al dettaglio di confezioni superiori ai 2 kg può essere estratto dai contenitori, con conseguente rottura del sigillo. Se destinato alla trasformazione è possibile utilizzare imballaggi non eccedenti il peso netto di 250 kg. Come prodotto di IV gamma può essere commercializzato tagliato in apposite confezioni.
Nota distintiva
Il Radicchio di Verona IGP si distingue per l’inconfondibile forma a cuore e per la particolare croccantezza delle foglie, il colore rosso intenso e il sapore leggermente amarognolo, caratteristiche favorite dalle basse temperature invernali. Inoltre, la secolare opera dell’uomo e la continua ricerca e realizzazione di specifiche tecniche colturali hanno contribuito a conferire al prodotto la sua notevole fama.
