Descrizione
Il Queso Manchego DOP, è prodotto a base di latte intero di pecora di razza Manchega.
Zona di produzione
Il Queso Manchego DOP proviene dall'area denominata La Mancha, in particolare dalle province di Ciudad Real, Toledo, Cuenca e Albacete, nella Comunità Autonoma di Castilla-La Mancha.
Metodo di produzione
Il latte, portato a 4 °C viene coagulato con caglio animale e ad altri enzimi autorizzati, viene riscaldato e portato ad una temperatura di 28° - 32° C per 45 - 60 minuti. La cagliata ottenuta viene rotta, la massa agitata e riscaldata fino a 40 °C. Si procede quindi alla formatura, alla pressatura e alla salatura a secco o in salamoia. Il formaggio viene poi stagionato per un minimo di 60 giorni.
Aspetto e sapore
Il Queso Manchego DOP ha una forma cilindrica a facce piane con crosta dura e gialla e con impresse sulle facce le caratteristiche spighe. La pasta è compatta, il colore varia dal bianco al giallastro e può presentare un'occhiatura. Il sapore è pieno e persistente, l'aroma è di latte di pecora con punte piccanti e sapide, il retrogusto è tostato e di fieno secco.
Storia
Nel territorio de La Mancha gli abitanti si dedicano alla produzione dei formaggi da tempi remoti. Il Queso Manchego DOP appare in documenti storici e letterari molto noti come: El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha di Miguel de Cervantes, ma non solo, nel 1892 il Diccionario General de la cocina parla di prodotti da latte di pecora tra cui il Queso Manchego DOP.
Gastronomia
Il Queso Manchego DOP si conserva in frigorifero, avvolto da una pellicola o carta di alluminio. È un formaggio molto versatile grazie ai differenti gradi di stagionatura, che ne indicano l'uso come aperitivo, stuzzichino o dessert con frutti secchi e miele. È eccellente degustato con vini rossi più o meno novelli a seconda del grado di maturazione. In particolare si sposa bene con il vino a Denominazione di Origine de La Mancha.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Queso Manchego DOP. E' prevista la commercializzazione in due tipologie: il Queso Manchego Artigianale fatto con latte di pecora crudo e quello prodotto industrialmente a base di latte pastorizzato. Il prodotto è commercializzato a forme intere, a tranci e sottovuoto nelle varietà semi-stagionato, stagionato o invecchiato.
Nota distintiva
Il suo formato inconfondibile è dovuto all'antico uso di fasce di sparto che imprimevano sullo scalzo un motivo a zigzag, mentre il disegno a spiga che appare sulle facce deriva dalle tavolette di legno usate per la pressatura.
