Descrizione
Il Queso Ibores DOP è un formaggio grasso prodotto solo con latte crudo di capre di razza Serrana, Verata, Retinta e loro incroci.
Zona di produzione
La zona di produzione del Queso Ibores DOP comprende molti comuni afferenti ai territori naturali di Ibores, Villuercas, La Jara e Trujillo, nel Sudest della provincia di Cáceres, nella comunità autonoma di Estremadura.
Metodo di produzione
Il latte viene fatto coagulare con caglio naturale animale, successivamente si prosegue con il processo di cagliatura, realizzato mantenendo il latte ad una temperatura compresa fra i 28 e i 32 °C per 60-90 minuti. Una volta ottenuta la cagliata, la pasta viene messa in stampi cilindrici e pressata. Le forme vengono quindi sottoposte a salatura a secco o in salamoia e poi lasciate maturare per un periodo minimo di 60 giorni e fino ad un massimo di 100 giorni.
Aspetto e sapore
Il Queso Ibores DOP si presenta in forme cilindriche di peso variabile. La crosta esterna è liscia di colore giallo cereo o ocra scuro. La pasta è umida, con una consistenza semidura, cremosa, friabile ma elastica, di colore bianco avorio con presenza di una rara occhiatura distribuita irregolarmente. Ha un sapore leggermente acido con retrogusto caprino, poco piccante ma molto salato.
Storia
Il Queso Ibores DOP è un prodotto dalle origini antichissime. Esistono prove della vendita di questo formaggio ogni giovedì a Trujillo già dal 14 luglio 1465, data nella quale Enrico IV di Castiglia concesse alla città l'esenzione dalla imposte sul commercio di alcuni prodotti.
Gastronomia
Per una migliore conservazione del Queso Ibores DOP si consiglia di mantenerlo ad una temperatura di 8-12°C, in un posto umido e ventilato. Il Queso Ibores DOP è un prodotto molto versatile, si può gustare condito con il peperoncino o con la crosta cosparsa di olio d'oliva. Può essere gustato anche solo accompagnato con pane rustico o utilizzato per arricchire il puré di patate. Viene usato anche come condimento o ingrediente di primi piatti, carne, pesce o verdure gratinate. Ottimo è il suo abbinamento con il miele di tiglio e confettura di ciliegia, così come accompagnato con frutta secca. Il Queso Ibores DOP stagionato si abbina a vini rossi mentre il formaggio semi-stagionato si abbina meglio con la birra o il sidro.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Queso Ibores DOP e Queso Ibores DOP Artesanos, per il formaggio con stagionatura minima di 100 giorni. E' commercializzato intero e al taglio, confezionato in contenitori idonei o sottovuoto.
Nota distintiva
Il Queso Ibores DOP è prodotto con latte di capre che si contraddistinguono per la loro grande capacità di adattamento in condizioni edafo-climatiche estreme, tipiche della zona di produzione, che conferiscono al latte qualità peculiari.
