Descrizione
Il Queso de Murcia DOP è un formaggio prodotto con latte di capra della razza Murciana.
Zona di produzione
La zona di produzione del Queso de Murcia DOP ricade in tutti i comuni della provincia di Murcia, nell'omonima regione che si trova nella zona sudorientale della Spagna.
Metodo di produzione
Al latte, dopo la filtrazione, viene aggiunto caglio animale o altri enzimi appositi e autorizzati. L'operazione di cagliatura avviene ad una temperatura leggermente più alta nella produzione del formaggio fresco; per quello stagionato anche il tempo di cagliatura è più lungo. Nel caso del formaggio fresco la cagliata, dopo una lieve compressione, viene messa in stampi con incisioni a treccia. Per la lavorazione del formaggio stagionato invece, al fine di ottenere una consistenza più dura, la cagliata viene messa in stampi senza incisioni e compressa per due - quattro ore. A seguire vi è la fase di salatura, di sgocciolatura e di maturazione, quest'ultima interessa solo il formaggio stagionato.
Aspetto e sapore
Il Queso de Murcia DOP fresco si presenta in forme cilindriche di dimensioni variabili. Ha una pasta compatta al taglio, poco pressata e non cotta, di colore bianco intenso senza occhiature. All'esterno non presenta la crosta, ma ha delle leggere incisioni a treccia dovute allo stampo. Il sapore è dolce. Anche nella versione stagionata si presenta in forme cilindriche, la struttura interna è compatta, formata da una pasta leggermente giallognola con delle occhiature. Ha un sapore più salato rispetto al formaggio fresco. All'esterno presenta una crosta che varia dal color cereo all'ocra.
Storia
Il Queso de Murcia DOP fa parte dell'antica tradizione culinaria della zona di Murcia che prevede la produzione casereccia dei formaggi, attività sviluppatasi anche in seguito alla specializzazione nell'allevamento della capra di razza Murciana avvenuta verso la fine del XIX secolo.
Gastronomia
Il Queso de Murcia DOP fresco si conserva ad una temperatura non superiore ai 4° C. È preferibile conservarlo nello scompartimento meno freddo del frigorifero protetto da un foglio di alluminio. Viene servito semplicemente tagliato a fette come tapa ovvero come stuzzichino o viene utilizzato come ingrediente di un'ampia gamma di gustosi piatti. La variante di formaggio fresco può essere leggermente fritto accompagnato con salsa di pomodoro, si abbina con i vini rosati giovani e fruttati. Quello stagionato, invece, si accosta bene con i vini corposi caratterizzati da note di legno.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Queso de Murcia DOP nelle due varianti: Fresco e Stagionato. Quest'ultimo viene commercializzato a partire da un minimo di 60 giorni di maturazione. Può essere commercializzato al taglio, in porzioni confezionate in vaschette idonee, sottovuoto o in forme intere da 300gr, da 1 o 2 kg.
Nota distintiva
La zona di produzione si caratterizza principalmente per il tipo di terreno, secco e montagnoso. Il clima mediterraneo subtropicale con temperature alte, scarse precipitazioni e scarse risorse idriche danno luogo a una vegetazione composta principalmente da prati, cespugli e boscaglie, che costituisce la principale fonte di alimentazione delle capre.
