Descrizione
Il Queijo Mestiço de Tolosa IGP è un formaggio stagionato, a pasta semimolle, ottenuto da latte di pecora e di capra, nelle proporzioni 20-80%, 40-60%, 60-40%. Ha un tenore di umidità che varia tra il 55% e il 65% e di materia grassa che varia tra il 45% e il 60%.
Zona di produzione
La zona di produzione del Queijo Mestiço de Tolosa IGP ricade nei Comuni di Nisa, Crato, Castelo de Vide, Marvão, Portalegre, Monforte, Arronches e Alter do Chão, situati nel Distretto di Portalegre.
Metodo di produzione
Il latte è ottenuto da pecore e capre allevate e alimentate con metodi tradizionali. Dopo la mungitura, viene miscelato secondo le proporzioni stabilite; quindi filtrato attraverso un panno bianco e scaldato a bagnomaria o con fuoco a legna e rimescolato con uno strumento di legno denominato fataça. Quando il latte raggiunge la temperatura di 30°C, viene coagulato utilizzando caglio animale o estratto di Cynara Cardunculus. La massa coagulata viene trasferita in forme e pressata, poi lasciata riposare per 15 minuti circa. Dopo questa operazione, i formaggi vengono salati senza essere estratti dalle forme. Dopo quattro o cinque giorni, essi vengono ritirati dalle forme ed entrano nella fase di affinatura, che dura tre o quattro settimane.
Aspetto e sapore
Il Queijo Mestiço de Tolosa IGP ha forma regolare, con bordi vivi ben marcati, consistenza da morbida a dura. La crosta è leggermente rugosa, fine, talvolta untuosa, ma resistente, dal colore uniforme ocra giallo-arancio. Il peso varia tra 150 gr e 400 gr, il diametro tra i 7 cm e 10 cm e lo spessore tra i 3 cm e 4 cm. La pasta è ben legata, poco compatta, con occhiatura uniforme. Il sapore è leggermente aggressivo, netto e piccante. L'aroma è piacevole e molto caratteristico.
Storia
A Tolosa e nelle freguesias (frazioni) limitrofe si è sviluppata una tecnica originale di fabbricazione del formaggio che si tramanda da tempo immemorabile e le sole innovazioni apportate hanno riguardato i requisiti igienico-sanitari. La fabbricazione del Queijo Mestiço di Tolosa IGP resta un'attività complementare dell'azienda agricola, anche se esistono piccole unità specializzate nella sua produzione. Oltre alla reputazione di cui e che ne ha garantito l'esistenza da generazioni, esistono riferimenti scritti di esperti dell'industria del latte datati dell'inizio di questo secolo (1901 e 1905) che ne attestano l'importanza economica. Questo prodotto riflette le condizioni pedoclimatiche della regione e la sua fama è basata sulle caratteristiche particolari derivanti dall'interazione dell'uomo e dell'ambiente.
Gastronomia
Il Queijo Mestiço de Tolosa IGP deve essere conservato ad una temperatura compresa tra 0°C e 10°C. Viene generalmente consumato durante i pasti, abitualmente come antipasto. È abitualmente consumato come merenda al tardo pomeriggio o come stuzzichino notturno accompagnato dai buoni vini della regione.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Queijo Mestiço de Tolosa IGP. È commercializzato al naturale o confezionato in pellicola per alimenti, accompagnata da sigillo di garanzia, etichetta e marchio DOP.
Nota distintiva
Durante i 20-25 giorni dell'affinatura, alcuni formaggiai strofinano la superficie e i bordi del Queijo Mestiço de Tolosa IGP con un panno imbevuto di una miscela di polvere di pimento ed acqua, conferendo al prodotto un colore caratteristici. L'affinatura ha luogo nella maggior parte dei casi in condizioni naturali, sicché il suo successo dipende ampiamente dalla competenza dei formaggiai e dalla loro abilità nel mantenere adeguate condizioni di temperatura ed aerazione.
