Descrizione
Il Queijo do Pico DOP è un formaggio stagionato, ottenuto da latte di mucca coagulato con caglio di origine animale, che presenta un tenore di sostanza grassa tra il 45% e il 49% e un tenore di umidità tra il 67% e il 71%.
Zona di produzione
La zona di produzione del Queijo do Pico DOP ricade nell'Isola di Pico, nell'Arcipelago delle Azzorre.
Metodo di produzione
Il latte, ottenuto da bovini allevati e alimentati tradizionalmente, viene filtrato e stabilizzato ad una temperatura di 26-27°C. Il caglio animale, prima di essere aggiunto al latte, è diluito in acqua e salato. La coagulazione dura circa 45-60 minuti. Il taglio della cagliata è effettuato per mezzo di una spatola, fino ad ottenere cubi di piccole dimensioni. Successivamente la cagliata viene avvolta in un panno sottile per permettere lo scolamento del siero. La pasta ottenuta viene posta dentro le forme e pressata manualmente. I formaggi vengono salati a secco, per contatto diretto con il sale (circa 21 gr) su entrambi i lati. In seguito le forma vengono lasciate riposare per una notte, per poi essere collocate nella sala di affinatura, dove la temperatura è mantenuta tra i 15-17°C e l'umidità al 75-85%, per un periodo che varia dai 17 ai 30 giorni.
Aspetto e sapore
Il Queijo do Pico DOP ha una forma cilindrica schiacciata, quasi piatta, regolare, con bordi rotondi, un diametro di 16-17 cm, altezza 2-3 cm ed un peso tra i 650 gr e gli 800 gr. La crosta è di colore giallo, mentre la pasta all'interno è bianca e dalla consistenza molle, pastosa, molto untuosa e con occhiatura regolare. Presenta un sapore forte e salato e un aroma intenso e gradevole.
Storia
La storia del Queijo do Pico DOP è legato all'isola del Pico e alle sue peculiarità. L'isola, infatti, possiede caratteristiche ideali per la produzione di bestiame da latte, che costituisce uno dei pilastri della fragile economia locale. Il clima rigido e le difficoltà dei trasporti hanno influenzato la quantità di produzione dei formaggi, essendo questi una riserva alimentare ed economica e l'unica soluzione per la conservazione del latte. I primi riferimenti ufficiali sulla produzione del Queijo do Pico risalgono al 1867 e al 1877, dove è descritta l'importanza dei caseifici già negli anni precedenti.
Gastronomia
Il Queijo do Pico DOP deve essere conservato ad una temperatura compresa tra 0°C e 12°C. È un alimento molto apprezzato come aperitivo o a conclusione del pasto, accompagnato dal locale vino Verdelho do Pico.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Queijo do Pico DOP. È commercializzato al naturale, accompagnato da sigillo di garanzia, etichetta e marchio DOP.
Nota distintiva
Le qualità del Queijo do Pico DOP sono dovute alle particolari pratiche di produzione ed ai metodi di allevamento degli ovini, ancora oggi completamente tradizionali. Queste sono state favorite dalle condizioni di isolamento che hanno caratterizzato a lungo la vita degli abitanti dell'isola, consentendo però di conservare le tradizionali tecniche di produzione, che hanno subito modifiche e miglioramenti solo sotto il profilo igienico-sanitario.
