Descrizione
Il Queijo de Azeitão DOP è un formaggio semimolle ottenuto da latte crudo di pecora.
Zona di produzione
La zona di produzione del Queijo de Azeitão DOP ricade nei Comuni di Palmela, Sesimbra e Setúbal, all'interno del Distretto di Setúbal.
Metodo di produzione
Le pecore pascolano liberamente per i campi della Serra, alimentandosi della vegetazione spontanea. La mungitura avviene ancora manualmente. Al latte, che viene prima filtrato, vengono aggiunti il caglio vegetale, l'infuso di cardo (circa 0,5 gr di fiori per chilo di latte) e il sale (circa 25 gr/l), ad una temperatura di 30°C. La cagliata è pronta in 45 minuti, per poi essere travasata nel recipiente per la lavorazione a mano con lo scopo di perdere una certa quantità di siero. Successivamente vengono riempiti i cosiddetti cinchos, le forme, che hanno dimensioni piccole e dove il formaggio viene pressato con le mani. Alla fine del processo i formaggi vengono lasciati a stagionare in appositi ambienti, con temperatura tra i 10°C e i 15°C ed umidità tra l'85% e il 90%, per un periodo di 20 giorni. Tutti i giorni i formaggi vengono girati e lavati, se necessario, così che la crosta si mantenga liscia e pulita.
Aspetto e sapore
Il Queijo de Azeitão DOP ha forma cilindrica schiacciata, senza bordi definiti e una crosta giallognola, il peso varia da 100 gr a 250 gr. La pasta, all'interno, è giallognola, untuosa, dalla consistenza decisa e facilmente deformabile al taglio. L'aroma e il sapore sono caratteristici, inconfondibili, essendo un misto di acido e salato, con la presenza, quasi impercettibile, di amaro e piccante, che rende il sapore davvero peculiare.
Storia
Le origini del Queijo de Azeitão DOP risalgono al XIX secolo. All'incirca nel 1830, Gaspar Henriques de Paiva, nato nella regione della Beira Baixa, emigrò nella cittadina di Azeitão, vicino Setúbal, per dedicarsi all'agricoltura. Paiva portò con sé delle pecore da latte di razza Bordaleira, le quali dopo pochi anni costituivano già un gregge numeroso. A causa della nostalgia per la sua terra, tutti gli anni faceva venire appositamente da Castelo Branco un pastore a produrre per lui formaggi ispirati al Queijo Serra da Estrela. Fu proprio questo pastore a trasmettere i segreti dei caseifici artigianali della Beira Baixa nella produzione di formaggi ai pastori di Azeitão. In poco tempo il Queijo de Azeitão divenne famoso in tutto il Portogallo, tanto che nel 1905 ricevette una Medaglia dalla Real Associação Central dos Agricoltores Portugueses e nel 1988 vinse una Medaglia all'Esposizione Industriale Portoghese-Sezione Agricola.
Gastronomia
Il Queijo de Azeitão DOP deve essere mantenuto a temperature basse, preferibilmente tra i 0°C e i 5°C. È opportuno servirlo a temperatura ambiente, perciò se conservato in frigorifero, deve essere estratto almeno due ore prima del consumo in inverno o 30 minuti prima in estate. Il taglio deve essere fatto a partire dal centro e in fette sottili, in modo da apprezzare la pasta untuosa. Può essere utilizzato come antipasto o come merenda, costituendo anche un ottimo contorno a piatti tipici, consumato quindi prima della frutta e del dessert. Pane di casa e vino locale sono degli ottimi accompagnatori. Se servito come dessert gli può essere abbinato un vino generoso.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Queijo de Azeitão DOP. È commercializzato avvolto in carta per alimenti, accompagnata da sigillo di garanzia, etichetta e marchio DOP.
Nota distintiva
Le peculiari caratteristiche del Queijo de Azeitão DOP sono dovute alla flora dei pascoli della Serra Arrábida e all'uso di una varietà di fiore di cardo (Cynara Cardunculus L.), dalla crescita spontanea, per la coagulazione del latte.
