Descrizione
Il Quartirolo Lombardo DOP è un formaggio molle da tavola, prodotto con latte vaccino, crudo o pastorizzato, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione. In relazione alla stagionatura si presenta in due tipologie: Fresco (da 2 a 30 giorni) e Stagionato (oltre 30 giorni).
Zona di produzione
La zona di produzione del Quartirolo Lombardo DOP interessa l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza, Pavia e Varese, nella regione Lombardia.
Metodo di produzione
Per la produzione si utilizza latte vaccino, crudo o pastorizzato, derivante da almeno due mungiture. Il latte della prima mungitura deve essere utilizzato intero; il latte della seconda mungitura o delle successive può essere utilizzato intero o parzialmente scremato. Il latte viene fatto coagulare con caglio di vitello entro 25 minuti, con eventuale aggiunta di latto-innesto derivante da precedenti lavorazioni, oppure di fermenti selezionati. La cagliata viene rotta due volte, quindi inserita nelle forme e sottoposta a stufatura a 24-30°C per un periodo variabile da 4 a 24 ore a temperatura decrescente. Le forme vengono poi sottoposte a salatura a secco o in salamoia. Il periodo di maturazione si protrae da 2 a 30 giorni dalla data di produzione per il tipo Quartirolo Lombardo DOP Fresco; oltre i 30 giorni il prodotto viene posto in commercio come Quartirolo Lombardo DOP Stagionato. La crosta del formaggio non può essere trattata.
Aspetto e sapore
Il Quartirolo Lombardo DOP ha forma parallelepipeda quadrangolare a facce piane, scalzo dritto e peso variabile da 1,5 a 3,5 kg. La crosta è morbida, sottile di colore bianco rosato per i formaggi freschi e grigio-verde rossastra per quelli stagionati. La pasta ha una struttura compatta e uniforme, leggermente grumosa, friabile e con eventuali piccoli distacchi. Con l’avanzare della stagionatura tende a diventare più compatta e soggetta a fondere con facilità. Il sapore è caratteristico, leggermente acidulo- aromatico nel formaggio Fresco e più aromatico in quello Stagionato.
Storia
Le origini del Quartirolo Lombardo DOP risalgono al X secolo, quando il formaggio era conosciuto come “stracchino quadro”, e sono legate all’antica pratica dei mandriani lombardi di far soggiornare il bestiame in montagna durante i mesi estivi e di riportarlo più a valle poco prima dell’autunno, dove il clima è più clemente e i prati riescono ancora a vegetare, riuscendo a dare erba da foraggio anche a fine stagione. Proprio alla transumanza si deve anche l’origine del nome “quartirolo”, che deriva dalla consuetudine di nutrire le vacche con l’erba nata dopo il terzo taglio estivo, la “quartirola”, l’ultima tra le erbe fresche prima dell’inverno e la più aromatica dell’anno.
Gastronomia
Il Quartirolo Lombardo DOP si conserva al meglio avvolto in un canovaccio leggermente umido oppure ricoperto da carta stagnola. Poiché è un tipico formaggio da pasto, è ideale consumato come secondo piatto o a fine pasto, con l’accortezza di servirlo a temperatura ambiente. Ottimo accompagnato con olio extravergine di oliva e condito con un pizzico di pepe, si abbina bene con noci, mele, uva e miele. Viene inoltre utilizzato come pregiato ingrediente di molte ricette, fra cui primi piatti, insalate e dessert, nonché di sfiziose preparazioni, quali ad esempio la mousse di Quartirolo Lombardo DOP al tartufo e salsa al miele oppure la quiche alla lombarda.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Quartirolo Lombardo DOP, eventualmente accompagnata dalla dicitura Fresco (stagionatura da 2 a 30 giorni) e Quartirolo Lombardo DOP Stagionato (stagionatura superiore a 30 giorni). È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla faccia della forma il logo del prodotto.
Nota distintiva
Durante la stagionatura le forme del Quartirolo Lombardo DOP vengono sottoposte a frequenti operazioni di rivoltatura e spugnatura con soluzione di acqua e sale.
