Descrizione
Il Provolone del Monaco DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato e prodotto esclusivamente con latte crudo vaccino ottenuto per almeno il 20% da bovine di razza Agerolese e per la quota restante da razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica), allevate esclusivamente nella zona di produzione.
Zona di produzione
La zona di produzione del Provolone del Monaco DOP ricade all’interno di 13 comuni della provincia di Napoli, nella regione Campania.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato viene fatto coagulare per 40-60 minuti con aggiunta di caglio in pasta di capretto o caglio naturale liquido di vitello. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, la cagliata è rotta in grani di dimensioni pari a un chicco di mais e lasciata riposare per 20 minuti, quindi riscaldata fino a 48-52°C e lasciata riposare per altri 30 minuti. Successivamente, viene estratta dal siero e trasferita in teli di canapa o cestelli forati. Quando la pasta è sufficientemente elastica, si procede al taglio in fettucce di dimensioni variabili e poi alla filatura, modellandola a mano con l’ausilio di acqua alla temperatura di 85-95°C. Le forme ottenute, una volta rassodate in acqua fredda e salate in salamoia, sono legate a coppie e appese su apposite incastellature dove asciugano per 10-20 giorni; successivamente vengono messe a stagionare in ambienti a temperatura compresa tra 8 e 15°C per non meno di sei mesi. In questo periodo i formaggi sono sottoposti esclusivamente a operazioni di lavaggio e pulitura delle muffe ed eventuale oliatura (con olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP).
Aspetto e sapore
Il Provolone del Monaco DOP ha forma simile a quella di un melone allungato ovvero di pera senza testina, suddiviso in un minimo di sei facce, di peso variabile tra 2,5 e 8 kg. La pasta è elastica, compatta, uniforme con occhiature di diametro variabile sino a 5 mm. La crosta, sottile e quasi liscia, di colore giallognolo con toni leggermente scuri, tende a diventare più gialla e spessa quando la stagionatura supera i 7-8 mesi, rendendo anche la pasta più consistente. Il sapore è dolce e burroso, contraddistinto da un piacevole gusto variamente piccante, che si fa più penetrante e intenso con il protrarsi della stagionatura.
Storia
Il Provolone del Monaco DOP trova le sue antiche origini nella produzione casearia dei Monti Lattari e della penisola sorrentina. La nascita del nome è invece legata alla storia della sua commercializzazione, quando la necessità di trovare sbocchi commerciali più ampi spinse i contadini che producevano questo formaggio fino ai mercati della città di Napoli. Raggiungevano la città via mare solitamente coperti con un grande mantello simile a un saio, assumendo così un aspetto che ricordava i monaci. “Monaci” divenne presto il soprannome con cui la gente del porto che li vedeva sopraggiungere si abituò a identificarli, e di conseguenza anche il formaggio che trasportavano fu battezzato appunto “Provolone del Monaco”.
Gastronomia
Il Provolone del Monaco DOP deve essere conservato in frigorifero a una temperatura massima di 8°C, al fine di preservarne al meglio le caratteristiche organolettiche. È utilizzato come ingrediente in numerose ricette della cucina napoletana, ma il suo sapore caratteristico lo rende molto apprezzato anche come formaggio da tavola. Particolarmente indicato l’abbinamento con un vino rosso come il Penisola Sorrentina DOP, soprattutto per il formaggio più stagionato.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Provolone del Monaco DOP. È commercializzato in forme intere e porzionato. Può essere confezionato anche sottovuoto o in atmosfera protetta.
Nota distintiva
Le qualità organolettiche, la consistenza e l’elasticità che rendono unico il Provolone del Monaco DOP sono frutto dell’eccezionale qualità del latte bovino di razza Agerolese, che permette di ottenere una pasta particolarmente adatta a essere filata.
