Descrizione
La Provola dei Nebrodi DOP è un formaggio a pasta filata, prodotto con latte intero crudo di vacca in tre tipologie aventi un diverso grado di maturazione – Fresca, Semistagionata, Stagionata – e in due tipologie uniche: Sfoglia e con Limone Verde.
Zona di produzione
La zona di produzione della Provola dei Nebrodi DOP comprende l’intero territorio amministrativo di numerosi comuni delle province di Catania, Enna e Messina, nella regione Sicilia.
Metodo di produzione
Il latte bovino intero crudo, di una o due mungiture, proveniente da bovine alimentate per almeno il 60% con foraggi presenti nel territorio di produzione viene fatto coagulare – alla temperatura di circa 36°C – nella tina di legno mediante l’aggiunta di caglio in pasta di capretto o di agnello. La rottura della cagliata, tradizionalmente, viene effettuata con la rotula, un’asta di legno che termina con un disco, che la riduce alle dimensioni di un chicco di riso. Dopo la scottatura in acqua calda, tra 65 e 70°C, la cagliata viene fatta riposare sul tavuliere e ricoperta da un telo di lino o di cotone. Per la filatura, le fette di cagliata sono poste nei piddiaturi, tipici recipienti in legno, e poi ricoperte con “scotta” bollente (siero non rappreso). La fusione delle fette, finalizzata all’ottenimento di una massa caseosa omogenea e sferica, viene effettuata con l’ausilio di un bastone in legno, la manuvedda. Conclusa la “filatura”, il casaro modella la pasta a forma di pera, ricorrendo all’antica tecnica manuale della ‘ncuppatina, e sigilla la provola con la saldatura in siero bollente. Durante la formatura della tipologia con Limone Verde il casaro incorpora, nel cuore della pasta caseosa, un limone verde intero. Dopo la fase di formatura, la provola viene immersa in acqua fredda e poi in salamoia per un’intera giornata. Infine, per la stagionatura, i formaggi vengono appesi al collo, con una cordicella in fibre naturali, a coppie pennule, a cavallo di una pertica e/o asse portante.
Aspetto e sapore
La Provola dei Nebrodi DOP si presenta con una crosta liscia, sottile, priva di piegature, di color crema tendente al paglierino che diventa giallo-dorato con l’avanzare della stagionatura. Le dimensioni sono variabili in relazione al peso: con un’altezza dal lato oblungo da 15 a 35 cm e un diametro da 12 a 25 cm. La tipologia Fresca ha un peso compreso tra 1 e 2 kg e presenta la classica forma a pera, con o senza testina. Al suo interno è caratterizzata da una pasta morbida di colore bianco- avorio e da un gusto dolce leggermente acidulo. Le tipologie Semistagionata, Stagionata, Sfoglia e con Limone Verde hanno un peso variabile da 2 a 10 kg, con forma ovale e breve collo che si allarga nella parte superiore, con o senza testina. All’aumentare della stagionatura il sapore diventa sempre più piccante e il colore varia da giallo ad ambrato, con una pasta che può essere da semidura a dura e può presentare una tipica sfogliatura all’avanzare della maturazione. La tipologia con Limone Verde mantiene una struttura più soffice, sia pur tendente al semiduro, dovuta al lento rilascio di umidità dal limone incorporato nella pasta.
Storia
La Provola dei Nebrodi DOP è uno dei formaggi più antichi della Sicilia. Già alla fine del XIX secolo, negli scritti del sacerdote Gaetano Salomone, venivano spiegati i sistemi tradizionali della produzione di questo storico formaggio a pasta filata.
Gastronomia
È opportuno conservare la Provola dei Nebrodi DOP in un ambiente fresco o comunque nello scomparto meno freddo del frigorifero a una temperatura di 4°C. È ottima consumata come formaggio da tavola e, nelle versioni stagionate, è ideale come formaggio da grattugia. La tradizione la vuole all’argentiera, cioè saltata in padella con aglio, acciughe e un po’ d’aceto.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Provola dei Nebrodi DOP nelle tipologie: Fresca, Semistagionata, Stagionata, Sfoglia e con Limone Verde. Tutte le forme intere, a prescindere dal grado di stagionatura, riportano la marchiatura a fuoco del logo e della matrice caseica identificativa che contiene le seguenti informazioni: tipologia di prodotto, numero identificativo del produttore e numero progressivo del prodotto. La Provola dei Nebrodi DOP è commercializzata in forme intere, in frazioni di forma o grattugiata.
Nota distintiva
Le essenze foraggere spontanee del Massiccio Nebroideo e le erbe coltivate – sulla, trifoglio, veccia e cereali da foraggio – base dell’alimentazione delle bovine, contribuiscono alla formazione del tipico profilo aromatico della Provola dei Nebrodi DOP.
