Descrizione
Il Prosciutto Veneto DOP o Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione di cosce fresche di suini pesanti, in purezza o derivati dalle razze tradizionali Large White, Landrace e Duroc italiane.
Zona di produzione
La zona di produzione del Prosciutto Veneto DOP ricade nel territorio di 15 comuni al confine meridionale delle province di Padova, Vicenza e Verona, nella regione Veneto. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, Lazio e Umbria.
Metodo di produzione
I suini utilizzati per la produzione, entro il quarantesimo giorno dalla nascita, vengono tracciati mediante tatuaggio sulle cosce e sottoposti a uno specifico regime alimentare. È proprio dalla accurata alimentazione che derivano le peculiari caratteristiche organolettiche e morfologiche della carne. Le cosce destinate alla lavorazione vengono attentamente selezionate e trasferite all’interno di celle di raffreddamento per 24 ore in modo da facilitare la rifilatura. La salagione prevede un massaggio preliminare delle cosce prima che siano cosparse di sale marino, unico conservante ammesso. Le cosce rimangono sotto sale per un periodo variabile in funzione della pezzatura. L’abilità del salatore consiste nel toglierle dal sale, anche in funzione delle caratteristiche morfologiche e delle condizioni ambientali, nel momento più idoneo, tra il decimo e il quindicesimo giorno. Poi il prosciutto viene semipressato e conservato in ambienti controllati per un periodo di 75-100 giorni, per consentire l’asciugatura e la penetrazione del sale. Al termine di questo periodo il prosciutto viene lavato, rifinito, fatto asciugare al naturale e ricoperto con un impasto di farina di cereali e grasso suino. Il periodo minimo di stagionatura varia da 10 a 12 mesi in base al peso, con un minimo di 14 mesi per il prodotto destinato all’affettatura, elevabile fino a 18-24 mesi per esaltare il profumo e il sapore del prodotto.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto Veneto DOP presenta una forma naturalmente semipressata ed è privo del piedino. Il peso, a stagionatura ultimata, varia da 8 a 11 kg. La carne è di colore rosa, inframezzata da lievissime marezzature, con le parti grasse perfettamente bianche; risulta morbida e profumata, l’aroma è delicato, dolce e fragrante.
Storia
Le origini del Prosciutto Veneto DOP risalgono all’usanza celtica di conservare le carni con il sale, successivamente affinata in epoca romana. L’allevamento dei suini, infatti, ha sempre caratterizzato l’agricoltura veneta. Dopo l’Unità d’Italia, il prosciutto veneto si è evoluto in un prodotto crudo meno salato per contrastare la concorrenza d’oltralpe. I risultati si vedono nei tanti riconoscimenti alle aziende oggi aderenti al Consorzio, come quello firmato dal ministro Quintino Sella nel 1881, all’Esposizione nazionale di Milano.
Gastronomia
Il Prosciutto Veneto DOP intero si conserva in ambienti asciutti e freschi. Il prodotto disossato e confezionato deve essere riposto in frigorifero a una temperatura compresa tra 0 e 10°C. Grazie al suo aroma delicato, dolce e fragrante, al basso contenuto di sali e grassi e alle sue proprietà proteiche nobili, il Prosciutto Veneto DOP è l’ingrediente perfetto non solo per la preparazione di antipasti e contorni, ma anche per numerosi primi e secondi piatti come, ad esempio, sandwich di patata con Casatella Trevigiana DOP e Prosciutto Veneto DOP, millefoglie di pane, carciofi e Prosciutto Veneto DOP, Radicchio rosso di Treviso IGP con Prosciutto Veneto DOP al forno.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto Veneto DOP o Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP. È commercializzato intero, con osso o disossato sottovuoto, a tranci o preaffettato e deve sempre recare il logo con il Leone di San Marco, simbolo della certificazione DOP.
Nota distintiva
L’alternanza delle stagioni e di clima secco e umido, tipica della pianura stretta fra i Monti Berici e i Colli Euganei, conferisce al Prosciutto Veneto DOP i tratti aromatici e la particolare delicatezza che lo contraddistinguono.
