Descrizione
Il Prosciutto Toscano DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche dei suini pesanti italiani, appartenenti alle razze Large White, Landrace e Duroc italiane o da altre razze ritenute compatibili.
Zona di produzione
La zona di produzione del Prosciutto Toscano DOP ricade nell’intero territorio della regione Toscana. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nei territori delle regioni Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio e Toscana.
Metodo di produzione
Le cosce di suino vengono refrigerate per almeno 24 ore e successivamente rifilate con un taglio ad arco che lascia una cornice carnosa tale che, a stagionatura ultimata, non sporga più di 8 cm dalla testa del femore. Si continua con l’asportazione del piedino, della cotenna e del grasso interno alla coscia con taglio a “V” per facilitare la penetrazione del sale. La salagione si effettua con il metodo a secco, con l’impiego di sale, pepe e aromi naturali; deve avere una durata sufficiente a garantire una buona disidratazione. Quindi si procede alla “sugnatura” che consiste nel rivestire la parte scoperta della polpa con un impasto costituito da sugna, farina di riso, sale, pepe e aromi naturali. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non deve essere inferiore a 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg e a 12 mesi per i prosciutti di peso superiore a 8,5 kg. Il Prosciutto Toscano DOP da destinare all’affettamento e al confezionamento deve aver maturato ulteriori due mesi di stagionatura, vale a dire almeno 12 mesi se di peso compreso fra 7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg. Sui prosciutti ritenuti conformi alle caratteristiche prescritte per la DOP, si appone un contrassegno a fuoco.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto Toscano DOP è caratterizzato da forma tondeggiante, ad arco sulla sommità, con peso che normalmente varia fra 8 e 9 kg. Il colore della fetta varia dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso inframuscolare. Il sapore è delicato, con giusta sapidità e l’aroma è caratteristico, derivante dalla lunga stagionatura e dalla salatura a secco con sale, pepe e aromi tipici del territorio.
Storia
La storia del Prosciutto Toscano DOP ha origini plurisecolari, risalenti all’epoca degli Etruschi. Già ai tempi di Carlo Magno, inoltre, esistevano regole per la lavorazione dei suini. Tuttavia è intorno al XV secolo, sotto i Medici, che la produzione del prosciutto viene regolamentata in tutte le sue fasi, con norme ancor oggi applicate che possono ben dirsi una sorta di disciplinare ante litteram. Sempre nel XV secolo gli Ufficiali di Grascia, magistero fiorentino preposto a sorvegliare l’applicazione del “giusto prezzo”, furono incaricati di vigilare sul rispetto delle norme produttive.
Gastronomia
Il Prosciutto Toscano DOP intero si conserva in ambienti freschi, avendo cura di ricoprire la parte avviata con un foglio d’alluminio o una pellicola trasparente. Può essere consumato da solo, ma si abbina ottimamente anche con il Pane Toscano DOP, privo di sale; si caratterizza per un contenuto di umidità inferiore rispetto agli altri prosciutti, che ne accentua le caratteristiche di sapidità e lo rende allo stesso tempo, particolarmente idoneo a essere abbinato con frutti dolci e succosi come il melone, i kiwi, l’ananas e i fichi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto Toscano DOP. È commercializzato intero, con osso o disossato, a tranci o affettato, sfuso o previo confezionamento in idonei contenitori o involucri per alimenti opportunamente sigillati.
Nota distintiva
Il clima della regione ha influenzato la tecnica di rifilatura del Prosciutto Toscano DOP che è più ampia, a forma di “V”, per facilitare la penetrazione del sale. Il gusto saporito che lo contraddistingue è una caratteristica dovuta non solamente al sale ma anche all’impiego, durante la salagione, di essenze e aromi naturali tipici toscani quali aglio, rosmarino, ginepro e mirto.
