Descrizione
Il Prosciutto di Sauris IGP è un prodotto di salumeria crudo, affumicato e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini di razza Large White, Landrace Italiana e Duroc Italiana.
Zona di produzione
La zona di produzione del Prosciutto di Sauris IGP comprende l’intero comune di Sauris, in provincia di Udine, nella regione Friuli Venezia Giulia. I suini utilizzati devono provenire da allevamenti situati nelle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
Metodo di produzione
I suini sono macellati una volta raggiunto il nono mese di età e non oltre il quindicesimo. Le cosce isolate dalla mezzena devono avere un peso minimo di 11 kg. Dopo essere state opportunamente rifilate, le cosce vengono coperte con un leggero strato di concia, una miscela di sale marino e/o salgemma, pepe e aglio, durante la fase di salagione. Questa fase è complementare al successivo processo di affumicatura, che è uno dei passaggi più importanti per il Prosciutto di Sauris IGP, da effettuarsi in locali con temperatura compresa tra i 15 e i 20°C e umidità tra il 50 e il 90%. Il fumo è prodotto dalla combustione di legna di faggio in tradizionali caminetti collocati all’esterno dell’ambiente di affumicatura e convogliato all’interno, attraverso il pavimento, da appositi canali. Il processo di affumicatura ha una durata massima di 72 ore, trascorse le quali le cosce vengono fatte riposare per poi essere spostate nei locali di stagionatura. I prosciutti stagionano almeno 10 mesi e durante questo periodo sono sottoposti a operazioni di "stuccatura", lavaggio e "sugnatura".
Aspetto e sapore
Il Prosciutto di Sauris IGP si presenta di forma tondeggiante, privo di zampino, con cotenna di colore uniforme noce-dorato e sfumature arancioni. Al taglio, il colore è rosso-rosato uniforme, con le parti grasse di colore variabile dal bianco al bianco-rosato. Il profumo è delicato e il gusto è dolce, con una gradevole nota di affumicato.
Storia
L’usanza di affumicare il prosciutto a Sauris ha sicuramente origini antichissime. Pochi scritti però rimangono a testimonianza della sua storia dal momento che, nel secolo scorso, un incendio ha completamente distrutto l’archivio parrocchiale dove erano conservati numerosi documenti. Quelli sfuggiti alla distruzione attestano come nel corso dei secoli, in questo piccolo paesino di montagna, si sia sviluppata una tecnica, diventata vera e propria arte, che unisce l’uso prettamente nordico di affumicare le carni al metodo decisamente latino della conservazione mediante il sale. La comunità di Sauris infatti sembra essere nata nel XIII secolo da alcune famiglie di origine bavarese che si sono stabilite nella valle, mantenendo le proprie tradizioni gastronomiche e integrandole con quelle locali.
Gastronomia
Il Prosciutto di Sauris IGP intero va conservato in ambienti asciutti e freschi. Per il prodotto disossato, confezionato sottovuoto o affettato, è consigliabile invece la conservazione in frigorifero a una temperatura compresa fra 4 e 10°C. Ottimo da gustare semplicemente accompagnato con del pane aromatizzato al cumino o al papavero, il suo sapore assolutamente caratteristico può essere esaltato anche in abbinamento a frutta secca o creme alle verdure dal gusto pronunciato, come quelle a base di peperoni. Si sposa bene con vini bianchi secchi, ideale il connubio con un intramontabile Friuli Colli Orientali Bianco DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto di Sauris IGP. È commercializzato intero, con osso o disossato; disossato e sezionato in tranci, confezionato sottovuoto; affettato e preconfezionato, sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Il Prosciutto di Sauris IGP è molto dolce poiché viene utilizzata una quantità ridotta di sale dal momento che la fase di affumicatura garantisce già un’ottima conservazione della carne.
