Prosciutto di San Daniele DOP

Descrizione

Il Prosciutto di San Daniele DOP è un prodotto di salumeria stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini pesanti italiani, nati, allevati, macellati e sezionati in 10 regioni dell’Italia centrosettentrionale.

Zona di produzione

La zona di produzione del Prosciutto di San Daniele DOP è costituita dall’intero territorio comunale di San Daniele del Friuli (35 km², 252 metri s.l.m.), in provincia di Udine, nella regione Friuli Venezia Giulia. L’allevamento e la macellazione dei suini utilizzati per la produzione devono avvenire nelle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

Metodo di produzione

La lavorazione inizia con la pesatura delle cosce che devono essere comprese tra 12,5 e 17,5 kg. Per i Paesi che vietano la presenza del piedino il peso deve essere compreso tra 12 e 17 kg. Si procede quindi alla rifilatura, per eliminare le eventuali imperfezioni dovute alla macellazione. Segue la salagione per un tempo variabile in rapporto al peso delle cosce; la tradizione vuole infatti che la coscia resti sotto sale un giorno per ogni chilogrammo di peso. La coscia ormai ripulita dal sale viene sottoposta a una pressione uniforme per 24-48 ore, che le conferisce la tipica forma “a chitarra”. Si procede con il ciclo di riposo, lavaggio, asciugatura e “sugnatura”, per arrivare infine a una delle fasi più importanti che è quella dell’affinamento. È in quest’ultima fase che il microclima di San Daniele diviene protagonista indiscusso. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di 400 giorni dalla data di introduzione nel prosciuttificio.

Aspetto e sapore

Il Prosciutto di San Daniele DOP ha una tipica forma “a chitarra” ed è provvisto di piedino. Al taglio la fetta si presenta di colore uniforme rosso-rosato, con striature di grasso di colore bianco. Il profumo è intenso, il gusto dolce e delicato. L’aroma è caratteristico e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura; si possono riconoscere sfumature tostate (crosta di pane), note di frutta secca e malto d’orzo. Il sapore è delicato, la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata si fondono insieme producendo una piacevole e appagante sensazione in bocca.

Storia

Le origini del Prosciutto di San Daniele DOP risalgono ai Celti. A metà del XVI secolo, durante il Concilio di Trento, le cronache dell’epoca narrano che il Patriarca di Aquileia inviò ai prelati 12 prosciutti di San Daniele. Alcuni documenti testimoniano la presenza di questo salume anche nelle corti di Francia e Austria e sulle mense dei Dogi. Verso la fine dell’Ottocento a San Daniele c’erano già alcune ditte che potevano fregiarsi delle credenziali di fornitore della Real Casa e dei Sacri Palazzi Apostolici.

Gastronomia

Il Prosciutto di San Daniele DOP va conservato in un luogo fresco e asciutto e, nel caso del prodotto porzionato, in frigorifero, avvolto in un panno umido e con una stagnola sottile sul taglio. È preferibile affettarlo, a fettine sottili, poco prima di consumarlo, dopo aver asportato la cotenna e la “sugnatura” esterna. È considerato l’antipasto per eccellenza: da solo o accompagnato a frutta polposa come meloni, pere, uva, fichi, ananas. Ideale anche per farcire panini e focacce. Insostituibile ingrediente per tante preparazioni gastronomiche: primi e secondi piatti, contorni semplici e salse gustose. Si accompagna preferibilmente con un vino bianco secco.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Prosciutto di San Daniele DOP. È commercializzato intero, con osso o disossato, a tranci e affettato al banco oppure preaffettato in vaschetta.

Nota distintiva

Il Prosciutto di San Daniele DOP ha tre soli ingredienti: cosce di suino italiano selezionate, sale marino e il particolare microclima di San Daniele. Non viene utilizzato nessun tipo di additivo o conservante. Proprio durante la stagionatura il prodotto acquisisce le caratteristiche organolettiche peculiari che lo distinguono e che dipendono direttamente dal clima del territorio, il colle di San Daniele: aria fredda da nord e aria calda dall’Adriatico, combinate dal corso del fiume Tagliamento che fa da “climatizzatore” naturale.