Descrizione
Il Prosciutto di Parma DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini di razze iscritte nel Libro genealogico Italiano o selezionate con finalità con esso compatibili.
Zona di produzione
La zona di produzione e di lavorazione del Prosciutto di Parma DOP comprende parte del territorio della provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati sono nati e allevati nelle regioni Emilia-Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.
Metodo di produzione
I suini utilizzati devono avere almeno nove mesi di età e le loro carcasse un peso compreso tra 110,1 kg e 168 kg. Dopo la macellazione, le cosce vengono raffreddate per un intero giorno, quindi rifilate per conferire la caratteristica forma tondeggiante a “coscia di pollo”, favorendo così anche la salagione, per la quale si utilizza esclusivamente sale marino, senza aggiungere conservanti o additivi. Le cosce fresche sono sottoposte a due fasi di salagione e rimangono nelle celle di sale per un periodo che può variare complessivamente da 14 a 28 giorni. Eliminato il sale residuo, le cosce vengono riposte in celle di riposo, a temperatura e umidità idonee. Nel loro insieme, la durata delle fasi di salagione e riposo (“fase fredda”) deve essere di almeno 90 giorni, in funzione del peso iniziale della coscia fresca e dell’andamento della lavorazione. Il prosciutto viene quindi lavato con acqua potabile per togliere eventuale sale residuo e impurità. Durante la fase della prematurazione, i prosciutti vengono appesi alle tradizionali “scalere” e fatti asciugare in locali aerati che tradizionalmente prevedono finestre contrapposte, aperte a seconda delle condizioni climatiche esterne e interne. A partire dal quinto mese, la parte muscolare scoperta, la fossetta intorno alla noce ed eventuali screpolature sono ricoperte di sugna, un impasto di grasso suino cui vengono aggiunti sale marino, pepe macinato ed eventualmente farina di riso. Dopo la “sugnatura” il prodotto viene spostato nei locali di maturazione. Trascorsi 14 mesi dalla data di inizio produzione e dopo appositi accertamenti effettuati dagli ispettori dell’organismo delegato al controllo –tra cui l’operazione di sondaggio, un esame olfattivo effettuato con un osso di cavallo – sui soli prosciutti ritenuti idonei viene apposto il contrassegno a fuoco “Corona Ducale”.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto di Parma DOP ha forma tondeggiante ed è privo del piedino. Al taglio la fetta si presenta rosa nella parte magra e bianca nella parte grassa. Il sapore è delicato e dolce, l’aroma è fragrante.
Storia
Il Prosciutto di Parma DOP vanta origini antichissime. Le prime informazioni sulla lavorazione dei prosciutti nel territorio parmense risalgono al II secolo a.C. come testimoniato nel De agricultura di Marco Porcio Catone. Del prosciutto e della sua produzione parlano tra gli altri anche Polibio nelle Storie (II secolo a.C.) e Quinto Orazio Flacco nelle Satire (I secolo a.C.). Nei secoli le attestazioni si moltiplicano fino ad arrivare agli elenchi camerali del 1913, in cui per la prima volta è nominata con precisione sia l’attuale “zona tipica” che la denominazione Prosciutto di Parma.
Gastronomia
Il Prosciutto di Parma DOP con l’osso può essere conservato appeso in locali con temperatura tra 17 e 20°C. Il prodotto disossato e confezionato si mantiene per almeno sei mesi in ambiente refrigerato a una temperatura non superiore a 10°C. Una volta iniziato va protetto con un panno o una pellicola trasparente. Il Prosciutto di Parma DOP si gusta a fette molto sottili da solo o accompagnato dal pane o dalla tradizionale torta fritta. Si abbina anche con frutta come melone o fichi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto di Parma DOP. È commercializzato intero, disossato, a tranci o affettato, sfuso oppure confezionato in atmosfera modificata o sottovuoto.
Nota distintiva
Il Prosciutto di Parma DOP è completamente naturale: solo carne di suino italiano lavorata con sale marino. Viene prodotto esclusivamente in una zona delimitata della provincia di Parma dove ci sono le condizioni climatiche ideali per la stagionatura, durante la quale acquisisce tratti distintivi peculiari tra cui la caratteristica dolcezza.