Descrizione
Il Prosciutto di Norcia IGP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini, generalmente figli di scrofe di razza Large White e Landrace Italiana, Duroc o di altre razze selezionate e ritenute compatibili con il suino pesante italiano.
Zona di produzione
La zona di produzione del Prosciutto di Norcia IGP interessa i territori posti sopra i 500 metri s.l.m. dei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, in provincia di Perugia, nella regione Umbria.
Metodo di produzione
Dopo la macellazione, le cosce sono sottoposte a refrigerazione per 24 ore, prima di essere opportunamente rifilate procedendo a “squadro”. La salagione viene eseguita in due tempi, utilizzando sale marino di grana media; dopodiché le cosce vengono dissalate e poste a riposare per un periodo di due mesi e mezzo. Prima di passare alla fase di stagionatura, si procede al lavaggio, all’asciugatura e alla “sugnatura” che consiste nel rivestire la superficie della polpa e le screpolature con la sugna impastata con la farina di riso. La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non può essere inferiore a 12 mesi anche per le cosce più grandi. Al termine della stagionatura, sui prosciutti ritenuti idonei, si appone il marchio a fuoco con la dicitura Prosciutto di Norcia.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto di Norcia IGP ha la caratteristica forma tondeggiante a pera ed è privo del piedino. Il peso è di norma non inferiore a 8,5 kg. La fetta si presenta di colore dal rosato al rosso, con sapore sapido, ma non salato. Il profumo è caratteristico, leggermente speziato, per via della presenza di modeste quantità di pepe.
Storia
Nell’area del Nursino la conservazione delle carni suine si fa risalire all’epoca dei Romani, pratica favorita anche dall’ampia diffusione degli allevamenti e della pastorizia caratteristici della zona. Furono queste attività che consentirono di sfruttare in modo più razionale e continuativo le campagne anche nella stagione più fredda dell’anno. Non solo, tali pratiche portarono, durante il periodo della Repubblica e dell’Impero Romano, alla promozione di una politica di valorizzazione delle campagne, in seguito sostenuta dallo Stato Pontificio. Anche le origini del Prosciutto di Norcia IGP sembrano risalire proprio all’epoca romana. Già Marco Porcio Catone, detto il Censore (234-149 a.C.), nel suo De agricultura, illustrava il procedimento di salagione e conservazione dei prosciutti, quasi un disciplinare, che si applica benissimo al prosciutto prodotto a Norcia. Col tempo gli agricoltori di queste aree divennero abili ed esperti nella lavorazione e conservazione della carne suina che veniva venduta salata e stagionata anche nelle aree limitrofe.
Gastronomia
Il Prosciutto di Norcia IGP intero va conservato in ambienti freschi e asciutti, avendo l’accortezza di ungere con un filo d’olio la superficie di taglio, per poi ricoprirla con pellicola trasparente oppure un foglio di alluminio. È buona norma affettare a mano il prosciutto poco prima di portarlo in tavola. Una volta tagliato va riposto in frigorifero. Dal gusto delicato, è preferibile consumare il Prosciutto di Norcia IGP a fettine sottili, come antipasto o come secondo piatto. Ottimo abbinato ai vini rossi corposi della regione e ad altri prodotti tipici umbri soprattutto formaggi, pane senza sale e alcuni tipi di frutta fresca di stagione.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto di Norcia IGP. È commercializzato intero, disossato, a tranci e affettato, sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Durante la stagionatura, il Prosciutto di Norcia IGP acquisisce un contenuto proteico tale da renderlo ideale per sportivi e ragazzi.
