Descrizione
Il Prosciutto di Modena DOP è un prodotto di salumeria, stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini pesanti nati, allevati e macellati nell’area di produzione, appartenenti alle razze tradizionali di base, Large White e Landrace, o ibridi di altre razze iscritte nel Libro genealogico Italiano.
Zona di produzione
La zona di produzione del Prosciutto di Modena DOP comprende il territorio collinare di 34 comuni delle province di Modena, Bologna e Reggio Emilia, nella regione Emilia-Romagna. I suini destinati alla produzione devono essere nati, allevati e macellati esclusivamente nelle seguenti regioni: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo e Molise.
Metodo di produzione
Subito dopo la macellazione, le cosce fresche vengono sottoposte a refrigerazione fino al raggiungimento di una temperatura delle carni attorno a 0°C. Per fare acquisire al prosciutto la sua caratteristica forma a pera si prosegue con l’eliminazione dell’eccesso di grasso di copertura e di parte delle cotenne tramite rifilatura. Le operazioni di salagione sono ripetute due volte (primo e secondo sale); dopodiché i prosciutti vengono messi a riposo per almeno 60 giorni in apposite stanze a temperatura e umidità controllata. In questo modo il sale viene assorbito dalla carne in maniera omogenea e uniforme. Dopo la fase di riposo, le cosce vengono lavate e asciugate, per essere poi avviate alla stagionatura, che si protrae fino a 14 mesi dall’inizio della lavorazione. In questo periodo viene effettuata la “sugnatura” o “stuccatura”, che consiste nel rivestire la porzione scoperta del prosciutto con un impasto di grasso di maiale, sale, spezie e farina di riso.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto di Modena DOP ha un peso, a fine stagionatura, di norma compreso tra 8 e 10 kg. Al taglio si presenta di colore rosso vivo. Il sapore è sapido ma non salato, con un profumo gradevole, dolce e intenso.
Storia
Le origini del prosciutto di Modena sono ascrivibili probabilmente all’Età del Bronzo in concomitanza delle prime testimonianze sull’allevamento del maiale come animale domestico. L’introduzione della pratica di conservare le carni salate è attribuibile invece ai Celti e successivamente ai Romani. Con l’esperienza si affermò anche la pratica di asciugare le carni esponendole all’aria per migliorarne il mantenimento e la qualità; il nome “prosciutto” infatti pare derivare dal latino prae exustus che significa “ben asciutto”. In epoche più recenti, tra le carte della Camera ducale estense, si può trovare conservato un elenco di rifornimenti della cucina del cardinale Rinaldo d’Este (1670), in cui compare la distinzione tra prosciutto di montagna e prosciutto nostrano. A conferma del suo pregio, il prosciutto non consumato non veniva scartato, ma riutilizzato con ricette tramandate fino a noi, come i famosi tortellini.
Gastronomia
Il Prosciutto di Modena DOP deve essere conservato in ambienti freschi e asciutti. Se disossato e porzionato se ne consiglia la conservazione in frigorifero. L’ideale è tagliarlo a fettine sottili, poco prima di portarlo a tavola. Esprime appieno il proprio sapore accompagnato da pane, grissini o, nella tradizione modenese, dalla classica crescentina o tigella, in abbinamento ad altri salumi e formaggi molli. È ottimo abbinato al classico melone, ma anche a kiwi o fichi. Il Prosciutto di Modena DOP compare anche in numerose pietanze: nel ripieno delle paste fresche tradizionali o per insaporire le carni bianche. Si accosta bene a vini sia bianchi che rossi di media struttura.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto di Modena DOP. È commercializzato intero, con osso o senza, oppure in tranci e affettato al banco taglio delle gastronomie o confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Il Prosciutto di Modena DOP deve le sue caratteristiche all’elevata qualità delle carni e alle eccezionali condizioni microclimatiche della zona di produzione: prevalentemente collinare, con scarsa piovosità e brezze costanti.
