Descrizione
Il Prosciutto Amatriciano IGP è un prodotto di salumeria ottenuto dalla lavorazione delle cosce di suini, allevati e macellati in Italia, appartenenti alle razze tradizionali di base, Large White e Landrace, in purezza o derivate, alla razza Duroc ovvero ad altre razze compatibili con il Libro genealogico Italiano.
Zona di produzione
La zona di produzione del Prosciutto Amatriciano IGP comprende il territorio amministrativo di 22 comuni della provincia di Rieti, nella regione Lazio, tutti situati al di sotto dei 1.200 metri s.l.m.
Metodo di produzione
La lavorazione inizia con l’asportazione del grasso e della cotenna, operazione che dona al prodotto la classica forma a pera. La salagione è suddivisa in due fasi. Nella prima, le cosce vengono massaggiate, poi sfregate con sale marino sulla cotenna, salate mediante aspersione con cloruro di sodio. La rifinitura avviene sempre manualmente ricoprendo con il sale la zona del pallino. Le cosce salate vengono trasferite in un’apposita cella dove rimangono per un periodo variabile tra quattro e sei giorni. Trascorso tale periodo, le cosce sono sottoposte alla seconda fase di salagione, detta “ripasso”, nella quale il sale residuale viene asportato dalla superficie; vengono ripetuti con le stesse modalità il massaggio, la sfregatura e l’aspersione del sale. Sono poi nuovamente riposte in cella per un periodo variabile di 8-14 giorni a decorrere dall’inizio della seconda salatura. Terminata la fase di riposo, le cosce vengono quindi lavate e asciugate per poi essere sottoposte a “sugnatura”, procedimento che consiste nella distribuzione sulla porzione scoperta del prosciutto di un impasto di sugna, lardo, strutto, farina di cereali e/o crema di riso e spezie. Il prosciutto viene quindi avviato alla stagionatura per un periodo di almeno 12 mesi dalla prima salatura.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto Amatriciano IGP al taglio si presenta di colore variabile dal roseo al rosso vivo, inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura. Il sapore è sapido ma non salato; il profumo intenso risulta dolce e gradevole.
Storia
Le origini della produzione del Prosciutto Amatriciano IGP risalgono al Medioevo, quando questo prodotto, dall’elevato valore commerciale, veniva utilizzato sia come merce di scambio sia come forma di pagamento per le tasse dovute ai feudatari. Nel 1811, nella Statistica del Regno di Napoli, nota come Statistica Murattiana, si fa menzione dell’esistenza di una avviata industria suinicola nella zona di produzione che esportava prosciutti nelle vicine province, fino alla città di Napoli. La reputazione del prodotto prosegue anche nel Novecento e se ne parla ancora in un testo di Cesare De Berardinis del 1932, in cui la preparazione di questo prelibato prosciutto si attribuisce alla lavorazione esperta delle donne di Amatrice.
Gastronomia
Il Prosciutto Amatriciano IGP deve essere conservato in ambienti freschi e asciutti. Una volta disossato e affettato se ne consiglia la conservazione a temperatura compresa tra 0 e 4°C, anche se per periodi brevi. Il taglio può essere eseguito tanto a mano, con coltello, quanto a macchina, a seconda dei gusti. Nel primo caso si consiglia sempre di non superare il millimetro di spessore per non alterare il gusto del prodotto. Il Prosciutto Amatriciano IGP è ottimo come antipasto o come contorno, da gustare da solo o abbinato con altri salumi tipici e formaggi locali. Si abbina bene con vini bianchi secchi e corposi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto Amatriciano IGP. È commercializzato intero, con osso o disossato, o affettato all’interno di confezioni sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Il Prosciutto Amatriciano IGP vanta una qualità specifica che deriva dalla tradizionale tecnica di rifilatura, eseguita particolarmente alta sulla coscia fresca. Tale operazione, che distingue questo prodotto dagli altri prosciutti stagionati meno coperti, si affida alla secolare esperienza maturata dai produttori.
