Descrizione
Il Presunto de Santana da Serra - Paleta de Santana da Serra IGP è ottenuta da suini della razza Alentejana. Il Presunto è costituito dalla coscia, invece la Paleta è costituita dalla spalla del maiale, mantenendo il pode (zampa) e la cotenna esterna.
Zona di produzione
La zona di produzione del Presunto de Santana da Serra - Paleta de Santana da Serra IGP ricade nelle freguesias (frazioni) di Santana da Serra, Garvão, Ourique, Panóias, Santa Luzia e Conceição, del Comune di Ourique, nel Distretto di Beja.
Metodo di produzione
I suini vengono allevati all'aria aperta, con una alimentazione in regime estensivo che si compone di resti o sottoprodotti di erbe, cereali, leguminose, così come piccoli mammiferi, uova, lombrichi, ecc. I maiali vengono macellati ad un'età compresa fra i 12 e i 24 mesi e il loro peso minimo deve essere di 90 kg, le cosce e le spalle devono pesare rispettivamente almeno 7,5 kg e 5 kg, conservando il pode. Il processo di trasformazione si basa su metodi locali che attraversa varie fasi: il taglio; la salagione di 1 giorno o 1,5 giorni per kg di prodotto a una temperatura variabile da 0°C a 5°C; il lavaggio del pezzo che viene lasciato sgocciolare per un periodo che varia da uno a tre giorni; la post-salagione che si prolunga per 30-60 giorni a 3-5°C di temperatura; il processo di maturazione minima che è di quattro-cinque mesi per il Presunto e di due-tre mesi per la Paleta; infine la stagionatura o invecchiamento che ha un periodo minimo di sei mesi per il Presunto e di 3 mesi per la Paleta. Sia la maturazione che la stagionatura devono realizzarsi in condizioni naturali di temperatura e umidità.
Aspetto e sapore
Il Presunto de Santana da Serra - Paleta de Santana da Serra IGP presenta forma arrotondata nel caso del Presunto e forma ovaleggiante nel caso della Paleta, vengono mantenute la cotenna esterna e il pode. Il peso del prosciutto è superiore ai 5 kg e la spalla è superiore 3,5 kg. Al taglio la carne ha un colore rosso oscuro, brillante, marmorizzata e con infiltrazioni di grasso muscolare, la superficie è oleosa, di consistenza morbida e poco fibrosa. L'aroma è poco delicato ma gradevole. Ha un sapore rustico persistente e gradevole, poco salato e poco piccante.
Storia
Le origini del Presunto de Santana da Serra - Paleta de Santana da Serra IGP sono legate alle testimonianze scritte risalenti al XIV secolo, che fanno riferimento alla preoccupazione del Re di preservare i querceti di Ourique. Un altro riferimento del 1699 è una legge che fissa le modalità di sfruttamento dei querceti e l'importo da versare come tributo al Re in funzione del numero di maiali allevati. All'inizio del XX secolo venivano assunte delle guardie per proteggere i querceti dai ladri di ghiande. Esistono ancora registri degli anni Cinquanta del XX secolo che menzionano le imposte pagate dalle piccole salumerie artigianali al Comune di Ourique.
Gastronomia
Il Presunto de Santana da Serra - Paleta de Santana da Serra IGP deve essere conservato in un luogo fresco ed asciutto e una volta affettato deve essere messo in frigorifero, infatti il grasso di questo prodotto, che gli dona sapore, aroma, colore, si deteriora facilmente con l'esposizione all'aria e ad alte temperature. È tradizionalmente consumato crudo, tagliato sottilissimo a mano, servito come aperitivo. Anticamente veniva riservato per le grandi occasioni di festa o come regalo di gran prestigio. La ricchezza organolettica di questo prodotto è molto elevata e per questo motivo si ritiene uno spreco che venga cucinato, infatti nella gastronomia regionale non compare in nessun piatto tipico come ingrediente.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Presunto de Santana da Serra - Paleta de Santana da Serra IGP. È commercializzato intero, con o senza osso, a pezzi o affettato, purché il disossamento, il taglio e l'affettatura vengano effettuati soltanto negli impianti ubicati nella zona di produzione.
Nota distintiva
La zona di produzione si caratterizza per un paesaggio pianeggiante nella parte settentrionale e da querceti densi di querce da sughero e lecci. Il clima è molto caldo e secco d'estate ma freddo e secco d'inverno. Il tipo di allevamento e di alimentazione utilizzato conferisce alla carne caratteristiche particolari qualitative sia dal punto di vista dei muscoli che del grasso. Il clima particolare permette un'essiccatura naturale senza ricorrere all'affumicatura o ad altri fattori, tranne l'aggiunta di sale. Sulla cotenna del Presunto de Santana da Serra - Paleta de Santana da Serra IGP è impresso il marchio a fuoco di un emblema dell'Ordine di Santiago, antico segno di appartenenza delle freguesias (frazioni) che costituiscono oggigiorno la zona geografica di produzione.
